【“はじめちょろちょろなかぱっぱ”——一句传承至今的煮饭口诀】

忘了是什么时候记忆的，也不清楚是谁教的，有句咒语般顺口的话语“はじめちょろちょろなかぱっぱ、あかごないてもふたとるな”，我总是能脱口而出。据说这是句从江户时代就开始流传的，节奏感十足的煮饭秘诀。

根据地域的不同传下来的方式也略有差异，但这句话的完整版本是：“はじめちょろちょろ中ぱっぱ、ぶつぶつ言うころ火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふたとるな。”（开头慢火煮，接着旺火呼，咕噜咕噜响，赶紧收小炉；抓把稻草烧，火势不让无，婴儿哭破喉，锅盖也别除。）这段话与使用日本传统羽釜锅煮饭的过程紧密相连，不仅说到了步骤，还隐藏着煮出美味的秘诀，放在现代生活中依旧适用。

旧时的日式厨房设有灶台，人们将金属制的羽釜的“羽”（即煮锅中部的檐儿）卡在灶口上，用柴火控制火候煮饭。“はじめちょろちょろ”（开头慢火煮）指的是开始煮饭时火力不稳，火势偏弱，要一边看火一边加柴，在温度逐步升高的过程中，米粒会充分吸水，并逐渐散发出甜味。

火力稳定后，便进入“中ぱっぱ”（接着旺火呼）的阶段。此时要用大火使锅内沸腾到即将溢出，让米粒在锅中对流并均匀受热。“ぶつぶつ言うころ火を引いて”（咕噜咕噜响，赶紧收小炉）是指在保持沸腾状态的同时减少柴火，使火力微弱。通过锅的保温性，这个阶段可以让米粒完全熟透，甜味与鲜味倍增。“ひと握りのわら燃やし”（抓把稻草烧，火势不让无）是说要再次瞬间加大火力，把多余的水分蒸发掉。这样，煮出的米粒饱满而有弹性。

最后是“赤子泣いてもふたとるな”（婴儿哭破喉，锅盖也别除）。待锅中的水分蒸发熄火后，需要再充分焖蒸一下，将美味精华紧锁于米饭中。因为这是煮出完美米饭的最关键一步，所以即使孩子肚子饿而哭闹，也要忍住心情绝不开盖，耐心等待焖蒸过程到位。虽然现在使用灶台煮饭的机会不多了，但就算是用明火煮饭，记住这段口诀也是很有帮助的。现代使用的锅具，有些需要从小火慢慢加热，有些则可以一开始就用大火，所以“开头慢火煮”的部分可以根据各个家庭的工具特征来加以调整。

另外，羽釜锅和木盖在煮饭中也起着重要作用。羽釜锅适度的深度与圆润的锅底易于产生强烈的对流，让米粒翻滚跳跃。羽釜的“羽”不仅是为了让锅体卡于灶口，也有接住沸水防止从锅壁流下后熄灭火焰的作用，从而保持火力。而厚重的木盖吸收蒸汽后变重，使锅口密封，锅内形成加压煮饭的环境。另外木头本身还能适度释放蒸汽，防止产生的水滴回落到锅内的米饭上。

SUZU木的羽釜煮饭锅，是一款融合了传统羽釜锅特性的土锅产品。产品采用的是万古烧的陶土，具备土锅出色的耐热性、蓄热性与保温性，即便使用大火也能慢慢传热，远红外线效果让米饭煮得松软而光泽。展卖店铺中厚实的木盖十分引人注目，土锅特有的圆润造型亲切感十足，能够映衬白米饭的深黑色锅身也颇具存在感，吸引了众多顾客驻足观看。在这个日本大米愈发珍贵的时代，它一定会帮助大家好好地煮好每一顿主食。

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参考资料
https://panasonic.jp/life/food/110021.html