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【“はじめちょろちょろなかぱっぱ”——一句传承至今的煮饭口诀】

忘了是什么时候记忆的,也不清楚是谁教的,有句咒语般顺口的话语“はじめちょろちょろなかぱっぱ、あかごないてもふたとるな”,我总是能脱口而出。据说这是句从江户时代就开始流传的,节奏感十足的煮饭秘诀。

根据地域的不同传下来的方式也略有差异,但这句话的完整版本是:“はじめちょろちょろ中ぱっぱ、ぶつぶつ言うころ火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふたとるな。”(开头慢火煮,接着旺火呼,咕噜咕噜响,赶紧收小炉;抓把稻草烧,火势不让无,婴儿哭破喉,锅盖也别除。)这段话与使用日本传统羽釜锅煮饭的过程紧密相连,不仅说到了步骤,还隐藏着煮出美味的秘诀,放在现代生活中依旧适用。

旧时的日式厨房设有灶台,人们将金属制的羽釜的“羽”(即煮锅中部的檐儿)卡在灶口上,用柴火控制火候煮饭。“はじめちょろちょろ”(开头慢火煮)指的是开始煮饭时火力不稳,火势偏弱,要一边看火一边加柴,在温度逐步升高的过程中,米粒会充分吸水,并逐渐散发出甜味。

火力稳定后,便进入“中ぱっぱ”(接着旺火呼)的阶段。此时要用大火使锅内沸腾到即将溢出,让米粒在锅中对流并均匀受热。“ぶつぶつ言うころ火を引いて”(咕噜咕噜响,赶紧收小炉)是指在保持沸腾状态的同时减少柴火,使火力微弱。通过锅的保温性,这个阶段可以让米粒完全熟透,甜味与鲜味倍增。“ひと握りのわら燃やし”(抓把稻草烧,火势不让无)是说要再次瞬间加大火力,把多余的水分蒸发掉。这样,煮出的米粒饱满而有弹性。

最后是“赤子泣いてもふたとるな”(婴儿哭破喉,锅盖也别除)。待锅中的水分蒸发熄火后,需要再充分焖蒸一下,将美味精华紧锁于米饭中。因为这是煮出完美米饭的最关键一步,所以即使孩子肚子饿而哭闹,也要忍住心情绝不开盖,耐心等待焖蒸过程到位。虽然现在使用灶台煮饭的机会不多了,但就算是用明火煮饭,记住这段口诀也是很有帮助的。现代使用的锅具,有些需要从小火慢慢加热,有些则可以一开始就用大火,所以“开头慢火煮”的部分可以根据各个家庭的工具特征来加以调整。

另外,羽釜锅和木盖在煮饭中也起着重要作用。羽釜锅适度的深度与圆润的锅底易于产生强烈的对流,让米粒翻滚跳跃。羽釜的“羽”不仅是为了让锅体卡于灶口,也有接住沸水防止从锅壁流下后熄灭火焰的作用,从而保持火力。而厚重的木盖吸收蒸汽后变重,使锅口密封,锅内形成加压煮饭的环境。另外木头本身还能适度释放蒸汽,防止产生的水滴回落到锅内的米饭上。

SUZU木的羽釜煮饭锅,是一款融合了传统羽釜锅特性的土锅产品。产品采用的是万古烧的陶土,具备土锅出色的耐热性、蓄热性与保温性,即便使用大火也能慢慢传热,远红外线效果让米饭煮得松软而光泽。展卖店铺中厚实的木盖十分引人注目,土锅特有的圆润造型亲切感十足,能够映衬白米饭的深黑色锅身也颇具存在感,吸引了众多顾客驻足观看。在这个日本大米愈发珍贵的时代,它一定会帮助大家好好地煮好每一顿主食。

SUZU木的羽釜煮饭锅
https://www.shokunin.com/cn/suzuki/
若松展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/wakamatsu.html

参考资料
https://panasonic.jp/life/food/110021.html

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【全年通用的奶锅】

松山陶工场的奶锅已成为我家日常生活中不可或缺的一员,时隔一段时间后于本店再次来货了。其实,这款奶锅一年四季都会出现再我家的餐桌上。

三重县伊贺市出产优质陶土,以“伊贺烧”而闻名。奶锅完全使用伊贺产的耐热陶土,并在伊贺制造,其最大特点就是可以直接用于明火加热,使用范围非常广阔。由于具备出色的耐热性与蓄热性,用它煲汤或煮粥后直接端上餐桌,可以长时间保持温热。冬天我还用它煮过热腾腾的印度奶茶。大号奶锅的尺寸非常适合1~2人份的简单餐饮。柔和的奶油色、粗犷的质感以及简约耐看的外形,无论搭配什么餐具都很协调,适用于各种场合。

可能有人觉得,夏天不是奶锅出场的季节,但我最近依旧爱用它。几天前因为吹空调着凉患了夏季感冒,于是用奶锅烹饪了鸡蛋粥。那时感冒加重发了烧,虚弱到只能一直躺在床上,但脑中突然晃出“想用奶锅做粥”的念头,于是勉强爬起来走进厨房,在淡淡的味噌香气中,看着咕嘟咕嘟煮着的粥的奶锅,包括煮好后端上饭桌的情景,一切都给予了我治愈和力量。

几天后,为了在夏天避免身体过度受凉,我又试着做了茄子和秋葵的夏季鲜蔬味噌汤。用大号奶锅大概能做2~3碗,常常都是一次做足然后直接连锅端上餐桌,这样就不用一次次地起身添汤,而且锅嘴的设计也无需使用汤勺,实在方便。大号奶锅与本间数勇商店的小号稻草锅垫尺寸相宜,堪称完美搭档,我总会将它们一起使用。上次进货时,我还把这两样商品作为礼物送给母亲。因为奶锅还能用来加热牛奶或制作婴儿辅食,也非常推荐作为新生儿礼物馈赠。

邂逅松山陶工场的奶锅一年多,随着使用时间的积累,锅底与火接触的部分会慢慢变黑,这个变化会让我对它感情的越来越深。奶锅结实耐用,所以我用得很随意,不会过于小心,却很满足。今后我会继续与它为伴,期待能够慢慢地养出它独特的味道。

松山陶工场的奶锅L
https://www.shokunin.com/cn/matsuyama/
本间数勇商店的稻草手工编织锅垫S
https://www.shokunin.com/cn/honma/nabeshiki.html
有关伊贺烧的博文
https://cn.shokunin.com/archives/38482110.html

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【江户时代的《豆腐百珍》与“玲珑豆腐”】

今年的京都等不及祇园祭宵山的到来,梅雨季便已结束,正式地踏入了炎热的夏季。往年,通常是经历一段雨季后才慢慢地进行夏季之备,而今年的季节变化好似偷袭一般,生活中衣、食、住模式的转换显得有些慌忙。大麦茶的准备提早了,热荞麦面也换成了冰凉素面,制作冰块的次数猛增,仿佛一夜之间谁打开了夏季的开关。也许今年的夏天会格外漫长,正因为如此,我们便更希望能够通过清凉爽口的食物,从内而外地为身体降温,也让内心保持平静。正当我这样计划的时候,在几天前开始翻阅的江户时期的料理书《豆腐百珍》的现代日语版中,发现了一道非常适合做夏日甜点的、充满清凉感的料理。

《豆腐百珍》出版于江户中期的1782年,介绍了使用豆腐的一百种料理方法,成为了在江户市民中大为流行的畅销书。它的人气之高,以至于第二年便推出了《豆腐百珍续篇》等续集,还带动了例如《萝卜百珍》、《鲷鱼百珍》等以其他食材为主题的“百珍系列”料理书的出版。《豆腐百珍》的一大特点是将豆腐料理分为“寻常品”、“通品”、“佳品”、“奇品”、“妙品”、“绝品”等六个等级进行分类与评价。值得一提的是被列为“绝品”的豆腐料理,不仅讲究了独特性与外观的美感,更对豆腐本身的风味追求到了极致。

《豆腐百珍》中归类为“奇品”的料理都具有令人意想不到的独特性,其中一例就是“玲珑豆腐(冰豆腐)”。料理名中的“玲珑”,原意指如玉般通透美丽的样子。而书中特意标注此名中的“玲珑”要读作“こおり”(与日语“冰”的读音相同),光是看到这个词,便感受到一阵清凉拂过心头。关于它的制法只有一句简单的描述:“干凝菜(寒天)を煮ぬき 其湯にて豆腐を烹(たき)しめ さましつかふ 調味このみ随(しだ)ひ”,意思是“将琼脂煮化后,用化好的汁液炖煮豆腐至硬,冷却后食用。可依个人喜好调味”。也就是说,这是一道用琼脂把豆腐凝固成型的料理,没有特定的调味方式。根据品用者的喜好,可以搭配酱油、佐料和芥末,制成清爽的下酒菜;也可以加上黑糖浆与黄豆粉,做成一款冰凉的甜点。自由搭配正是这道料理的魅力所在。如果没有琼脂专用的模具,也可以使用家里的碗具将豆腐与琼脂液混合后冷却成型。

这次我使用滑嫩的绢豆腐与黑糖浆,将其打造成一道清凉甘甜的甜品。盛在大寺幸八郎商店的金鋺上,透明的琼脂与洁白的豆腐相互映衬,看起来更加清爽。在没有冰箱的江户时代,这道料理不仅通过视觉与味觉,就连冰凉的“触觉温度”也传达到位,让人通过五官在炎热季节中感受到一丝舒适,从中还可看出江户时代人们丰富的季节感受力与审美意识。

大寺幸八郎商店的金鋺S
https://www.shokunin.com/cn/otera/kanamari.html
青龙窑的茶杯
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/yunomi.html
青龙窑的汲出碗
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/kumidashi.html
小泉硝子制作所的片口·平底蒸发皿60mm
https://www.shokunin.com/cn/koizumi/johatsu.html
三条展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/sanjo.html

参考资料
https://amzn.to/3ImhQfr
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 (食谱)