


【“はじめちょろちょろなかぱっぱ”——一句传承至今的煮饭口诀】
忘了是什么时候记忆的,也不清楚是谁教的,有句咒语般顺口的话语“はじめちょろちょろなかぱっぱ、あかごないてもふたとるな”,我总是能脱口而出。据说这是句从江户时代就开始流传的,节奏感十足的煮饭秘诀。
根据地域的不同传下来的方式也略有差异,但这句话的完整版本是:“はじめちょろちょろ中ぱっぱ、ぶつぶつ言うころ火を引いて、ひと握りのわら燃やし、赤子泣いてもふたとるな。”(开头慢火煮,接着旺火呼,咕噜咕噜响,赶紧收小炉;抓把稻草烧,火势不让无,婴儿哭破喉,锅盖也别除。)这段话与使用日本传统羽釜锅煮饭的过程紧密相连,不仅说到了步骤,还隐藏着煮出美味的秘诀,放在现代生活中依旧适用。
旧时的日式厨房设有灶台,人们将金属制的羽釜的“羽”(即煮锅中部的檐儿)卡在灶口上,用柴火控制火候煮饭。“はじめちょろちょろ”(开头慢火煮)指的是开始煮饭时火力不稳,火势偏弱,要一边看火一边加柴,在温度逐步升高的过程中,米粒会充分吸水,并逐渐散发出甜味。
火力稳定后,便进入“中ぱっぱ”(接着旺火呼)的阶段。此时要用大火使锅内沸腾到即将溢出,让米粒在锅中对流并均匀受热。“ぶつぶつ言うころ火を引いて”(咕噜咕噜响,赶紧收小炉)是指在保持沸腾状态的同时减少柴火,使火力微弱。通过锅的保温性,这个阶段可以让米粒完全熟透,甜味与鲜味倍增。“ひと握りのわら燃やし”(抓把稻草烧,火势不让无)是说要再次瞬间加大火力,把多余的水分蒸发掉。这样,煮出的米粒饱满而有弹性。
最后是“赤子泣いてもふたとるな”(婴儿哭破喉,锅盖也别除)。待锅中的水分蒸发熄火后,需要再充分焖蒸一下,将美味精华紧锁于米饭中。因为这是煮出完美米饭的最关键一步,所以即使孩子肚子饿而哭闹,也要忍住心情绝不开盖,耐心等待焖蒸过程到位。虽然现在使用灶台煮饭的机会不多了,但就算是用明火煮饭,记住这段口诀也是很有帮助的。现代使用的锅具,有些需要从小火慢慢加热,有些则可以一开始就用大火,所以“开头慢火煮”的部分可以根据各个家庭的工具特征来加以调整。
另外,羽釜锅和木盖在煮饭中也起着重要作用。羽釜锅适度的深度与圆润的锅底易于产生强烈的对流,让米粒翻滚跳跃。羽釜的“羽”不仅是为了让锅体卡于灶口,也有接住沸水防止从锅壁流下后熄灭火焰的作用,从而保持火力。而厚重的木盖吸收蒸汽后变重,使锅口密封,锅内形成加压煮饭的环境。另外木头本身还能适度释放蒸汽,防止产生的水滴回落到锅内的米饭上。
SUZU木的羽釜煮饭锅,是一款融合了传统羽釜锅特性的土锅产品。产品采用的是万古烧的陶土,具备土锅出色的耐热性、蓄热性与保温性,即便使用大火也能慢慢传热,远红外线效果让米饭煮得松软而光泽。展卖店铺中厚实的木盖十分引人注目,土锅特有的圆润造型亲切感十足,能够映衬白米饭的深黑色锅身也颇具存在感,吸引了众多顾客驻足观看。在这个日本大米愈发珍贵的时代,它一定会帮助大家好好地煮好每一顿主食。
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参考资料
https://panasonic.jp/life/food/110021.html