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【新泻夏季乡土料理之蒸茄子】

日本夏季家常蔬菜之一莫过于茄子了。例如京都的贺茂茄子,大阪泉州的水茄子。或许是长期生活在关西而误以为关西人深爱吃茄子。没想到日本茄子第一生产区居然是新泻,栽培种植了约18多品种的茄子。而且茄子第一消费区域也是新泻。

因为茄子具有消暑祛浮肿的作用,所以夏季多多食用茄子有益健康。而在茄子料理上有茄子渍,炸茄子,炖煮茄子等日料常见的烹饪手法之外,据来自新泻的工作人员说,更家常的是蒸茄子。即把茄子去皮上蒸笼蒸煮,蘸着黄芥末酱油食用即可,原汁原味,非常日料风。

山一的中华蒸笼
https://www.shokunin.com/cn/yamaichi/seiro.html
中村铜器制作所的铝制蒸锅
https://www.shokunin.com/cn/nakamuradouki/seiro.html

食谱
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/k_ryouri/search_menu/menu/fukashi_nasu_niigata.html

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【冬日料理·粕汁】

冬日渐深的京都,各个料理店的菜单上也就出现了粕汁,同时各大超市的货架上袋装的“酒粕”随处可见。当然了若此时节去京都伏见的月桂冠或黄樱等酿酒厂区域亦可品尝到各式各样的“酒粕”菜品,例如“酒粕”红豆,“酒粕”冰淇淋等。

不过关西人家常的做法就是煮汤,即“粕汁”,酒糟汤。做法上与味噌汤类似,在高汤“出汁”中加入“酒粕”充分捣碎搅拌均匀后,用白味噌或酱油调味,加入个人喜好的鸡肉猪肉或鱼肉,白萝卜,牛蒡,胡萝卜,豆腐,香菇等时令蔬菜即可。若是在关西生活久了吃习惯了,一到11月底12月初就会开始想念一碗暖呼呼的酒香味。

松山陶工场的雪平锅#5
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安比涂漆器工房的椀#3.8
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食谱
https://maru-take-ebisu.jp/kasujiru/

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对日本茶道亦或是对和风之美感兴趣的朋友,想必听过或者阅读过谷崎润一郎的随笔集《阴翳礼赞》。其中《阴翳礼赞》的章节里有关东方美学的描述中引用了“手泽”一词,原文写道:“长年累月,人手触摸,将一处磨亮了,体脂沁入,出现光泽。”即所谓的“手泽”。而“手泽”一词出自《礼记·玉藻》,“父没而不能读父之书,手泽存焉尔。”

白话简言之意为,父亲离世后就不能翻阅父亲的藏书,因为父亲手的润泽留在了书里,不忍读之。”从孝道视角读之也不经动容些许,感慨古人表达情感之含蓄默默,体肤之深切深厚。同时也是东方审美的源本所谓的崇尚偏爱古色古色之物件,或许珍重恰恰是伴随着时代沉淀而富于的雅趣玩味,流光岁月中体肤触摸之痕迹,时空交错阴阳相隔间留在心间的血脉相亲的余温吧。

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