March 2021

Hiroshige_Bowl_of_Sushi

【寿司之,鮨和鮓】

说到日本料理,大家最熟知的莫过于握寿司,即江户前寿司。江户前即现在的东京湾,而江户前寿司就是醋饭搭配上江户前海湾所产的海鲜制作的醋饭生寿司料理。

之所以将握寿司称为生寿司是相对于熟寿司,日语写作“熟れ鮨(鮓)”或“馴れ鮨(鮓)”。鮨一词,出自辞典《尔雅·释器》。其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”即美味的鱼肉。鮓一词,意为保存食材的腌渍手法。出自东汉《释名·卷二释饮食·第十三》中写到:“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”而所谓的熟寿司,便是用鮓加工腌渍的鱼类食品。所谓的“熟”则是表意发酵的程度。

平安时代的《延喜式》中也记载了,地方向京都皇室进贡的贡品中就有各地方产的熟寿司。而现今则成了地方乡土料理,例如滋贺县的鮒寿司,富山县的かぶら寿司等等。

此外如今主流的握寿司的酸味为醋酸,而熟寿司的酸味则是发酵的酸味。而之所以写作汉字“寿司,すし”,其一是“すし”本意为酸味的酸し,すし。其二是江户时代创作的寓意吉祥的汉字词语,便于向天皇公家将军幕府等供奉时书写。

而江户时代之所以发展出了生握寿司是与醋酿造工艺的进步和食醋的普及是分不开的。虽然醋酿造技术于公元4-5世纪传入日本,但直到江户时代食醋才逐渐在庶民间普及开来,且同时得到普及的调味品也包括了酱油和山葵。故此醋便取代了鮓发酵的漫长过程,也迎合了江户人的急性子,也被称作“早寿司”。

松屋漆器店的白木塗便当盒
https://www.shokunin.com/cn/matsuya/
木屋的寿司卷帘
https://www.shokunin.com/cn/kiya/sushimaki.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8F%A1%E3%82%8A%E5%AF%BF%E5%8F%B8
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%AF%BF%E5%8F%B8
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97

151118 5117

151118 5296

151118 8626

i2

【井之“丼”,饭之“丼鉢”】

一个人往井里丢了一块石头,打一汉字,“丼”。

汉语中“丼”的发音有两种,一是与井同音,且有“丼”是“井”的小篆字形的说法。其二的发音为dǎn/ㄉㄢˇ即表示东西投到井里的声音。而日语中“丼”的发音为どん,Don。

汉字“丼鉢”是唐朝时期传入日本本岛,到了江户时期“丼”一字意逐渐本土化。其一是称作“丼勘定”亦写作“どんぶり勘定”一词。“どんぶり”原是用纱缎等布料做的挂在腰间的小袋子,“丼勘定”则表示付钱时手伸入口袋抓多少就多少,花钱大手大脚,不拘小节的意思。

其二便是食物的“丼鉢”亦或是“丼物”。“丼鉢”本意是盛放食物所用的深钵陶碗。而“丼”一字则演化为放进丼钵的菜品或浇头。也就是将菜盖在米饭上的料理,盖饭。此外日语里有关“丼”的字源,其一的说法是江户时期有一家叫做“悭贪屋,けんどんや”的小店,其使用的钵叫做“悭贪振り鉢”,后而简称为“丼鉢”

当然现在大家熟知的“丼鉢”有牛丼,炸猪排的勝つ丼,鸡肉搭配鸡蛋的親子丼,天妇罗的天丼等和式料理。此外也有中华丼,天津丼等等中华料理。

白山陶器的浅面碗和深面碗
https://www.shokunin.com/cn/hakusan/mendon.html

参考资料:
https://biz.trans-suite.jp/24657
https://zh.wiktionary.org/zh-hans/

a

William_Merrell_Vories_Portrait

从三条展卖店铺完成工作回来,途经“大丸别墅”。这栋别墅本是大丸创业第11代的传人下村正太郎先生的自家邸宅。现在则被当作大丸的迎宾馆使用。

美国建筑家William Merrell Vories(1880-1964)曾为日本设计了至少一千栋的西式建筑。“大丸别墅”便是其中之一。

作为建筑家的Vories,非常多才多艺。

他是软膏品牌近江兄弟社的创始人,也是新教系学校Vories学园的创始人,并且还为同志社大学的校歌填过词。

人的一生居然可以做如此之多的事情,想想都有点被惊到。

大丸别墅
https://goo.gl/maps/CeSEzMziUw6xSo1YA
三条展卖店铺(除年末年始以外每天12点至18点之间营业)
https://www.shokunin.com/cn/showroom/sanjo.html

参考资料:
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%A6%E3%82%A3%E3%83%AA%E3%82%A2%E3%83%A0%E3%83%BB%E3%83%A1%E3%83%AC%E3%83%AB%E3%83%BB%E3%83%B4%E3%82%A9%E3%83%BC%E3%83%AA%E3%82%BA

151118 855

151118 867

151118 862

IMG_3712

【新到商品】须浪亨商店的灯芯草篮子已在本网店上架了。

1886年创业的須浪亨商店最早是在花草垫的发祥地冈山县仓敷市制作草垫起家的。

日本战后把在黑市使用的灯心草编织篮子称为yamikago,之后須浪亨商店也以制作灯心草篮子为主业,且重新命名为ikago。

现在已传至第五代的隆贵先生,也是日本目前唯一一位灯心草编织手艺人。隆贵先生的编织手艺也是跟随着祖母一点一点习得而成的。

这款灯芯草篮子,不仅可以每日感悟清凉,也可以用来作为环保袋,起到减少使用塑料袋的作用。

须浪亨商店的灯芯草篮子
https://www.shokunin.com/cn/sunami/ikago.html

151118 1815

151118 1850

IMG_3675

IMG_3676

【东北乡土甜点·“雁月”蒸糕】

日本太平洋沿岸的岩手县、宫城县等东北区域的古早乡土糕点,假名发音为“がんづき”,汉字写作“雁月”。之所以取名“雁月”说法诸多,其一说法是其圆形恰似满月,表面的黑色核桃芝麻等坚果宛如飞雁穿月之美景。
此外还有一种不使用黑糖的白色蒸糕,叫作“外郎餅”或“外良餅”,口感上与“雁月”蒸糕略有不同,较有嚼劲,“雁月”蒸糕则较为松软。

在家里制作起来也颇为简单,低筋粉黑糖搅拌,加入小苏打和食醋膨胀起酥,再按照个人喜好加入芝麻核桃等坚果,也可以加入酱油或味噌等调味,最后上蒸笼即可。

山一的中华蒸笼
https://www.shokunin.com/cn/yamaichi/seiro.html
中村铜器制作所的可分层锅
https://www.shokunin.com/cn/nakamuradouki/seiro.html#dan

参考资料:
https://japan-web-magazine.com/japanese/iwate/ganzuki/index.html
https://i-k-i.jp/2409
https://oceans-nadia.com/user/22477/recipe/138097 (食谱)