【寿司之,鮨和鮓】
说到日本料理,大家最熟知的莫过于握寿司,即江户前寿司。江户前即现在的东京湾,而江户前寿司就是醋饭搭配上江户前海湾所产的海鲜制作的醋饭生寿司料理。
之所以将握寿司称为生寿司是相对于熟寿司,日语写作“熟れ鮨(鮓)”或“馴れ鮨(鮓)”。鮨一词,出自辞典《尔雅·释器》。其中记载“肉谓之羹,鱼谓之鮨。”即美味的鱼肉。鮓一词,意为保存食材的腌渍手法。出自东汉《释名·卷二释饮食·第十三》中写到:“鮓滓也,以盐米酿之加葅,熟而食之也。”而所谓的熟寿司,便是用鮓加工腌渍的鱼类食品。所谓的“熟”则是表意发酵的程度。
平安时代的《延喜式》中也记载了,地方向京都皇室进贡的贡品中就有各地方产的熟寿司。而现今则成了地方乡土料理,例如滋贺县的鮒寿司,富山县的かぶら寿司等等。
此外如今主流的握寿司的酸味为醋酸,而熟寿司的酸味则是发酵的酸味。而之所以写作汉字“寿司,すし”,其一是“すし”本意为酸味的酸し,すし。其二是江户时代创作的寓意吉祥的汉字词语,便于向天皇公家将军幕府等供奉时书写。
而江户时代之所以发展出了生握寿司是与醋酿造工艺的进步和食醋的普及是分不开的。虽然醋酿造技术于公元4-5世纪传入日本,但直到江户时代食醋才逐渐在庶民间普及开来,且同时得到普及的调味品也包括了酱油和山葵。故此醋便取代了鮓发酵的漫长过程,也迎合了江户人的急性子,也被称作“早寿司”。
松屋漆器店的白木塗便当盒
https://www.shokunin.com/cn/matsuya/
木屋的寿司卷帘
https://www.shokunin.com/cn/kiya/sushimaki.html
参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%8F%A1%E3%82%8A%E5%AF%BF%E5%8F%B8
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https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%AA%E3%82%8C%E3%81%9A%E3%81%97