【美旨味·昆布】
日本人吃拉面时会说“旨い(うまい)”。吃寿司则时会常听到“美味しい(おいしい)”或“旨い(うまい)”。吃和菓子洋甜品时则会听到集体赞誉声“美味しい(おいしい)”。
所以日语的“美味しい”或“旨い”一词囊括了好吃,好鲜,好甜,好甘,好香,好酸爽等等好味的意思。
其中“美味しい”一词乃是室町时代的女房词,发音“おいしい”是敬语“お”加上“いし”古形容词的组合。古词“いし”汉字写作“美し”。所以当人们说“美味しい”的时候多用于视觉上看着的美味的食物。明治时期后规整标准日语中常用“美味しい”,因为此说法被认为优雅上品,且女性使用的较多。
而“旨い”则是食物入口后的味觉上“旨味”,即鲜味。而日料的“旨味”之鲜则来自昆布,即谷氨酸钠等成分。也就是明治时期东京帝国大学理学部化学教授,池田菊苗先生发现的“味の素”,即味精。日本的昆布约90%产自北海道境内。而京都贵族们能品尝到昆布之鲜味据说是镰仓中期之后,来自北海道的航船满载昆布沿着日本海航行至越前国即现在的福井地区卸货,再转陆路运往京都。
此外由于昆布的发音“こんぶ”与喜悦的“喜ぶ”为谐音字,所以武士阶层将昆布与胜栗,鲍鱼等三种食材组合为“吉祥三宝”,为出征和凯旋的庆贺宴菜品。也是至今日本新年正月料理中出现昆布的缘由所在。
据研究昆布的鲜味析出量与温度正相关。所以最新提取出汁方法即将昆布放置于60度的温水中一个小时,其析出溶于水的鲜味含量更多。此外浸出的方式有助于控制腥涩味和粘质多糖类的析出。而煮的方式则有助于鲜味物质的析出。
中村铜器制作所的可分层锅
https://www.shokunin.com/jp/nakamuradouki/seiro.html#dan
参考资料:
https://style.nikkei.com/article/DGXNASDB08001_Y3A800C1000000/
https://www.jp-sji.org/jp/column/beauty-index/beauty08.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%96
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