June 2021

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【美旨味·昆布】

日本人吃拉面时会说“旨い(うまい)”。吃寿司则时会常听到“美味しい(おいしい)”或“旨い(うまい)”。吃和菓子洋甜品时则会听到集体赞誉声“美味しい(おいしい)”。

所以日语的“美味しい”或“旨い”一词囊括了好吃,好鲜,好甜,好甘,好香,好酸爽等等好味的意思。

其中“美味しい”一词乃是室町时代的女房词,发音“おいしい”是敬语“お”加上“いし”古形容词的组合。古词“いし”汉字写作“美し”。所以当人们说“美味しい”的时候多用于视觉上看着的美味的食物。明治时期后规整标准日语中常用“美味しい”,因为此说法被认为优雅上品,且女性使用的较多。

而“旨い”则是食物入口后的味觉上“旨味”,即鲜味。而日料的“旨味”之鲜则来自昆布,即谷氨酸钠等成分。也就是明治时期东京帝国大学理学部化学教授,池田菊苗先生发现的“味の素”,即味精。日本的昆布约90%产自北海道境内。而京都贵族们能品尝到昆布之鲜味据说是镰仓中期之后,来自北海道的航船满载昆布沿着日本海航行至越前国即现在的福井地区卸货,再转陆路运往京都。

此外由于昆布的发音“こんぶ”与喜悦的“喜ぶ”为谐音字,所以武士阶层将昆布与胜栗,鲍鱼等三种食材组合为“吉祥三宝”,为出征和凯旋的庆贺宴菜品。也是至今日本新年正月料理中出现昆布的缘由所在。

据研究昆布的鲜味析出量与温度正相关。所以最新提取出汁方法即将昆布放置于60度的温水中一个小时,其析出溶于水的鲜味含量更多。此外浸出的方式有助于控制腥涩味和粘质多糖类的析出。而煮的方式则有助于鲜味物质的析出。

中村铜器制作所的可分层锅
https://www.shokunin.com/jp/nakamuradouki/seiro.html#dan

参考资料:
https://style.nikkei.com/article/DGXNASDB08001_Y3A800C1000000/
https://www.jp-sji.org/jp/column/beauty-index/beauty08.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%96
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%8C%97%E5%89%8D%E8%88%B9
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%91%B3%E3%81%AE%E7%B4%A0

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如同风铃之声能带给人一丝凉意,当你看到天然材料手工编织而成的篮子时,或许也会莫名地产生一种清凉之感,仿佛一缕微风拂过身旁。

而须浪亨商店的灯芯草篮子就是这样一个存在。不知是否由于其作为原材料的灯芯草同样也是制作榻榻米的原材料,它的那种朴实无华的外观和带给人丝丝凉意的质地可以说与榻榻米具有异曲同工之妙。

须浪亨商店最初起家于花草垫的发祥地—日本冈山县的仓敷市。目前在日语中被命名为ikago的灯芯草篮子,其实是来源于日本战后时期在黑市使用的灯芯草编篮yamikago一词。

关于这款灯芯草篮子的制作过程,简单来讲是将灯芯草捆做成绳子,再将其一点一点编织成篮子状,并将草编把手附上从而制作而成。这样的手工编织技术现已传至作为第五代手艺人的隆贵先生,他也是日本目前唯一一位灯芯草编织手艺人。而隆贵先生的编制手艺也是跟随着祖母一点一点习得而成。

在逐渐变热的天气里,你可以通过搭配这款灯芯草篮子来驱逐暑意,抑或是挑选一款编有可爱图案的篮子作为整体搭配的点缀。由于内部体积较大,这款篮子也可以说是作为购物篮的不二之选。

随着使用这款灯芯草篮子表面的浅绿色可能也会逐渐演变而成浅棕色,就如同随时时间的流逝慢慢沉淀下来的自己。或许让这款草篮子见证你的成长,可以是一个充满意义的选择。

须浪亨商店 灯芯草篮子
https://www.shokunin.com/cn/sunami/ikago.html
丸川商店 布袋
https://www.shokunin.com/cn/marukawa/azuma.html

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【初夏下午茶点之优格浸果干,唰嘴又消食】

当下无论是窝家度日,亦或是宅家工作,能消解被围困的烦闷或许唯剩下吃吃吃了,千愁万绪赋美食,吃的好,心情才也会晴朗起来。

昨天本司的甜品达人日本工作人员尝试了将芒果,无花果等果干浸泡在优格内再放置冰箱一整晚冷藏。而后果干的甜分充分融入了优格,同时酸奶的酸酸滑嫩软化了果干。

下午茶时间,工作人员选用了各种各样的食器盛装,例如Ceramic Japan的小黄鸭小碗,青龙窑的煎茶杯,更有人选用了松山陶工厂的米黄色小号奶锅,就是想尝试看看,觉得好奇。好吧,自由自在,吃着健康,心情爽朗就好!最后搭配着黑咖啡,冰冰凉凉的温度,酸酸甜甜的口感恰如其分消解了初夏的倦怠感。

此年今夏,保重健康,隔岸相望,并肩前行,来日方长。

野田珐琅 Square M with a Lid
https://www.shokunin.com/cn/noda/
Ceramic Japan Duck Bowl S 小黄鸭小碗
https://www.shokunin.com/cn/ceramicjapan/ahiru.html
松山陶工场 奶锅 S
https://www.shokunin.com/cn/matsuyama/

食谱:
https://kinarino.jp/cat4/13745
https://sma09ll.com/archives/1272

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【初夏下午茶点之,Nakada樱花红豆包】

本司职人.com银座展卖店铺的日本工作人员是一位日式传统甜品爱好者,即日语所说的甘党。所以近日又探寻到一家美味十足的樱花红豆面包店铺,即Nakada面包店,其总店位于枥木县。

据说此店的樱花红豆包的红豆内馅细腻绵软,樱花香味浓郁。看着小小个头,但内涵颇为诚意满满,一口气吃掉了两个,有些甜蜜幸福过头的不好意思。

既然如此美味好吃的话,住在京都的我们也不由得想网购快递过来一享其味。正所谓非常时刻,共享共欢喜至福美味。

Nakada樱花红豆包
https://www.sakura-anpan.com/item/17/
职人.com银座展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/ginza.html

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【冰凉辛辣 夏日蘸汁冷荞麦面】

日料三大代表,寿司,天妇罗,荞麦面。其中荞麦的日语发音为,そば。而碱水面的日语叫作,中華そば。所以用荞麦面粉做的面条也叫作,日本荞麦。

日本荞麦面的食用方式大致分为,热汤面和蘸汁冷荞麦面两种。冷面也不只限于暑热天,有些日本人寒冬腊月依然喜欢吃凉嗖嗖的冷面。

而此次推荐的青龙窑荞麦套装即为日本夏日蘸汁冷荞麦面的必备餐具。其中盛面的钵盂,推荐先在碗底垫上些冰块,再将过了凉水且控干水分的面条放在上面。最后面条上也可按个人喜好撒些海苔丝,增添口感。但日本也是明治之后才出现了撒海苔丝的吃法,传统的吃法是没有海苔的。

其次叫作猪口的蘸汁杯也是江户时期出现的。让一筷子夹起的面条都能沾上酱料,方便且不浪费。最后就是冷荞麦面的灵魂辛辣味,山葵和小葱花了。如果荞麦面条够弹牙,蘸汁够凉,那么再加足山葵和小葱花,这一口下去就爽翻天了。当然了日本荞面店也是有提供面汤的,原汤化原食,如果您够会吃的话。

青龙窑即位于山形县,日本优质荞面名产地之一。在日本有东北荞麦,关西乌冬的说法。因为荞麦适合生长在较为寒冷的地区。除了山形,福井,长野等县区也是荞面产地。据说日本最早的荞麦面便诞生于长野县的定胜寺。

青龙窑的荞麦套装
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/soba.html
青龙窑的钵盂
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/hachi.html