October 2021

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【京都番菜】

京都人的家常菜,被称为“番菜”。也写作“晚菜”或“万菜”。通常情况下,称呼时会在前面加个“御”,即被叫做“御番菜”。

“番”字,在日语中的意思是“常用,质量粗陈。”例如,“番茶”,就是粗茶的一种。那么顾名思义,“番菜”是不是粗茶淡饭的代表?实则不然。

京式番菜一般都选用当季的新鲜食材做成,并且尽可能发挥每一种食材的功能,物尽其用。“番菜”的口味偏清淡,在日本料理当中,其健康指数也非常靠前。

在京都,也有不少饭店主推“番菜”。但值得注意的是,京都本地人平时并不使用“番菜”这个称呼。并且曾经家常的“番菜”,被讲究的料理人不断改进,如今的“京番菜”,已经转身为一种小奢侈的食物了。

京都番菜一般量少而样多,盛在各种小碟子里,可以感受不同颜色的食物带来的视觉乐趣。本店出售的东屋的印判小碟,用来装番菜正合适。

东屋的印判小碟
https://www.shokunin.com/cn/azmaya/inbanmame.html

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自上周末一场飘飘洒洒的秋雨后,京都的气温一天一天地降到了瑟瑟秋日寒。的确增添了早出晚归乱穿衣的不便,但内心反而切切期待红叶季的到来。在红叶季之前亦有长长秋季漫漫秋夜的乐趣,例如清少纳言笔下的《四季之美》(林文月先生译本):“秋则黄昏。夕阳照耀,近映山际,乌鸦反巢,三只,四只,两只地飞过,平添感伤。又有时见雁群小小,列队飞过远空,尤饶风情。而况,日入以后,尚有风声虫鸣。”如此初秋之际,临睡前案前点燃一支和蜡烛,信手翻弄几页清少纳言《枕草子》,可消永夜。

蜡烛据说是随着佛教传入日本,当时是收集蜂巢中蜂蜡制作而成的。而和蜡烛据说是在室町时代用从黄栌果实中提取出的木蜡融化加工而成。此外目前位于京都南部的“さすてな京都”传统文化体验馆,不定期举办和蜡烛制作体验活动。此后大家若来京都观光届时即可查阅详情,尝试一番和蜡烛的制作流程。

中村蜡烛的木蜡棒型
https://www.shokunin.com/cn/nakamura/mokurobogata.html
中村蜡烛的鲜花蜡烛
https://www.shokunin.com/cn/nakamura/erousoku.html

参考资料
https://sustaina-kyoto.jp

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【甜品店月ヶ濑】

离职人三条展卖店铺的步行大约5分钟的地方,有一家名叫“月ヶ濑”的和式甜品店。其历史可追溯到昭和元年(1926年)。现在已传至第四代。

月ヶ濑本是位于奈良县东北部的一处观光地的地名。以梅林和大和茶出名。“月ヶ濑”甜品店中,夏日也出售使用了月ヶ濑梅的刨冰。除了红豆蜜馅的甜品之外,在月ヶ濑还可以品尝到静冈美食“安倍川饼”。

打开月ヶ濑的主页,看到点心单上用日语的平假名写了“虫养”一词。查询了一下才明白,这个词出自《玉尘抄》(1563年),意为抚慰肚子里蛰伏的馋虫。也可以说是非常有趣了。

红豆蜜甜品,一般会用漆器来装。安比涂漆器工房的姬钵,就和红豆蜜很配。

纯日本国产漆使用的安比涂的姬钵
https://www.shokunin.com/cn/appi/kobachi.html

参考链接
https://tsukigase.jp

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此处的“王子”是指,王子制纸株式会社。而造纸公司的“王子”如何与salmon三文鱼联合在一起变成了现在的“王子salmon”。

据说是源于昭和36年即1961年,当时王子制纸株式会社的副会长在伦敦的餐厅品尝到了难得一见的美味鲑鱼料理,且其鲑鱼是产自北海道的日高冲。因此回国后经过多次尝试与失败后,终于制作出了美味的烟熏三文鱼。

而今天推荐的鲑鱼饭团便是来自“王子salmon”,若有机会去东京游玩的时候可以品鉴一番滋味何如。

银座展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/ginza.html

参考资料
https://www.oji-salmon.co.jp/ (王子サーモン銀座店)