November 2021

1

2

3

4

【焼き鯖】

周末在超市买到了美味的塩焼き鯖即盐烧鲭鱼,一分为二,一半制作了押寿司,另一半用寿司卷帘卷成了棒寿司。鲭鱼的食用时令即“旬”就是秋冬,贴膘肥美的鲭鱼用来搭配寿司再美味不过了,例如京都名物之一醋渍鲭寿司。

鯖(さば),亦名青花鱼。青花鱼的名字源自其腹背上的青色花纹。而日语发音的“さば”据说是小“さ”和齿“は”的组合,小齿或狭齿的鱼即是鲭鱼。在日本常见的鲭鱼有真鲭和胡麻鲭,而家常的鲭鱼料理有味噌煮,盐烤,或盐醋腌渍的鲭寿司,即〆鯖。

此外在京都享用鲭鱼寿司时常会看见贴有“若狭鯖街道”标识,这是源于自江户时代起京都区域食用的鲭鱼产自日本海,且由若狭国的小浜市陆路运输到京都,即现在的“鯖街道”。由于鲭鱼腐坏速度较快,所以便于保存与运输。首先将鲭鱼用盐,醋,米糠腌后再输运。

“若狭国”自平安时代起便是京都皇室朝廷的“御食国”即海产类上贡地。且又是沟通大陆的重要海道港口,被称为海上奈良。

山一的箱押寿司模具
https://www.shokunin.com/cn/yamaichi/oshi.html
小石原烧的飞铇3寸小碟
https://www.shokunin.com/cn/koishiwara/mame.html
木屋的寿司卷帘
https://www.shokunin.com/cn/kiya/sushimaki.html
吉田手工业设计室的芝士板
https://www.shokunin.com/cn/yoshita/cheese.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/サバ

1

4

2

3

【胡萝卜】

稍微学过一点日语的朋友,应该知道在日语中,胡萝卜被叫做“人参”。同样是萝卜,白萝卜则被叫做“大根”。

胡萝卜通过品种改良,目前已经成为一种一年四季都可以买到的蔬菜了。虽然春夏时节也可以买到胡萝卜,但胡萝卜真正好吃的季节则在秋冬季。

日本还有一种长得比较细长的胡萝卜,叫做“金时人参”。金时人参是传统的京都蔬菜之一。胡萝卜做法简单多样,可以切成块状放咖喱中,也可以切成胡萝卜丝后清炒或凉拌。胡萝卜切丝并不是一件简单的事。

有句话说,工欲善其事,必先利其器。在日语中有一句谚语叫做“弘法大师不选笔”。意思是弘法大师的书法非常出色,即使是一般的笔也能写出好看的字来。但据考证,实际上,弘法大师对笔的要求非常之高。可以说对笔的挑选有自己的独特讲究。

由于看来,要做出好吃的胡萝卜丝,有一个良好的刀具非常重要。本店销售的吉田手工业设计的削皮刀,可以简单满足削胡萝卜丝的需求。是一款值得选择的料理好道具。

吉田手工业设计室的刮丝刀
https://www.shokunin.com/cn/yoshita/peeler.html

参考链接
https://www.mag2.com/p/news/458835

1

2

3

4

【冬季风物诗之,烤番薯】

“いーしやぁーきいもー、おいもー”,即石...烧...芋。

秋风起,京阪电车出町柳站口,开着小货车叫卖石焼き芋的大叔就成了鸭川川端通的一景。

搭了一路的电车身体疲惫,一出站口寒风凛冽,再一转身抬头就看见了笑脸灿烂似盛夏,热情叫喊着“いーしやぁーきいもー、おいもー”的大叔,一年又一年。或许开始会躲闪一两次,但三次之后就无法再逃脱那一张笑脸了。但是经过身边数位朋友的品尝共感,或许大叔的笑脸比烤番薯更甜一些?原来我们买的不是烤番薯,而是冬日寒风中大叔的热情,甜在嘴里,暖在心里。

日语“石焼き芋”的“芋”指的“サツマイモ”即番薯,汉字写作“薩摩芋”。

江户时期经琉球王国(冲绳县),传入萨摩藩(鹿儿岛),再由萨摩藩推广至全日本,故取名“薩摩芋”。别名亦有唐芋,琉球薯,番薯,甘藷等。同样番薯的中文名字亦有甘薯,地瓜,红薯,红苕等。

虽然大街上的石烧芋风情浓厚,但其实在家也可轻轻松松地烤出香甜的番薯。需要准备的材料即好品质的番薯,一把锅,一张锡纸,一些些耐心的等待。

此次我们使用的是小笠原陆兆的鱼形铸铁锅,具体操作就是将番薯洗刷干净后,不用擦干水气,直接用锡纸包裹,放入铸铁锅内小火慢慢烘烤即可。出锅后按个人喜好,撒上盐,黄油或者配上韩国泡菜食用皆可。

小笠原陆兆的鱼形铸铁锅
https://www.shokunin.com/cn/rikucho/fishpan.html
小笠原陆兆的平底锅
https://www.shokunin.com/cn/rikucho/fryingpan.html
青龙窑的小碗
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/kobachi.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%9F%B3%E7%84%BC%E3%81%8D%E8%8A%8B
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%82%B5%E3%83%84%E3%83%9E%E3%82%A4%E3%83%A2