January 2022

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【山只华陶苑·纳豆钵】

本司日本工作人员挚爱品,纳豆钵。据说是制作纳豆汁时用以研磨纳豆的小研钵。纳豆汁据说是源自江户时期日本海沿岸东北区域的乡土料理,准确说是早饭。具体制作在出汁高汤中加入研碎的纳豆,豆腐,青菜等熬煮,再味噌调味的纳豆味噌汤。

而此次推荐的山只华陶苑的纳豆钵是每年不定期到货的限量商品,其釉色有铁黑,藁灰,藁白等三色,其中藁灰色乃是稳稳人气釉色,百看不厌。虽然名为纳豆钵,但用来研磨芝麻香料香叶等也适宜,颜值甚高。

山只华陶苑的纳豆钵
https://www.shokunin.com/cn/yamatada/natto.html

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【“葑”与“菲”】

《诗经·邶风·谷风》:“采葑采菲,无以下体。”翻译为白话即采集蔓菁,芦菔,不能因为它们的根茎味苦就连叶子都不要了。此处的“葑”即蔓菁。“菲”即芦菔,也就是萝卜。

蔓菁,又名芜菁,俗称大头菜。京都冬季蔬菜名物“聖護院かぶ”的“かぶ”汉字写作蕪,即蔓菁。而大家熟知的“千枚漬け”便是用蔓菁腌渍发酵而成的渍物“香り物”,日料菜单上“香り物”即指各种各样的腌渍小菜。

芦菔是汉代的叫法,宋代叫做萝匐,而当下写作萝卜则始于明代,无论书写上怎样改变但发音上都读念lobo。而据研究“lobo”的发音源自古代闪含语的“拔出来”一动词的发音,也就是说萝卜是音译词。古代闪含人即生活在中东,阿拉伯半岛的亚非语系名族。至于萝卜是何时传入中原,据推论最晚是在周代前后。而相对地日语中萝卜写作“大根”则基于其粗壮的根茎外观命名的。此外在日本一年四季常见的萝卜品种是“青首大根”,而“守口大根”则被认定为世界上最长的萝卜。

不同的命名源于各自不同的历史渊源,但“熟食甘似芋,生荐脆如梨”的口感或许才是萝卜从西传至东的魅力所在吧。

大寺幸八郎商店的金鋺
https://www.shokunin.com/cn/otera/kanamari.html
安比涂漆器工房的6寸平钵
https://www.shokunin.com/cn/appi/bowl.html
青龙窑的小碗S
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/kobachi.html
白山陶器的平茶碗
https://www.shokunin.com/cn/hakusan/hirachawan.html

参考资料
https://www.douban.com/note/755759783/
https://ja.wikipedia.org/wiki/守口大根
https://ja.wikipedia.org/wiki/ダイコン

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当下1月正是日本入学考试季,各种应援学生养足精神奔赴考场的料理层出不穷,吃着要有营养,看着要有趣缓解压力。至此本司日本工作人员最新创意菜品,肉寿司。

山一的箱押寿司模具
https://www.shokunin.com/cn/yamaichi/oshi.html

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【讃岐うどん】

日本街头乌冬面店招牌或菜单上时常看到“讃岐うどん”,“丸亀製麺”等字样,其中“讃岐”即香川县的旧称,而“丸亀”则是香川县内的地名,也就说在日本要吃乌冬面,首推香川产。乌冬或乌龙面的叫法是“うどん”的音译,日本汉字写作“饂飩”。

香川县位于濑户内海东海岸,四国山地环绕,形成了温暖少雨适宜栽种小麦的地理气候。而小麦的种植据说最早始于战国时代且是夏季收稻米,秋冬播种的冬小麦。如此作为沿海产盐名地的香川县,自引进小麦后自然而然就将盐与面粉混合制作出了劲道爽滑的美味乌冬面,即俗话说的“碱是骨头,盐是筋”,和面时加入盐即可强化改良面筋,增强面条劲道口感。此外位于濑户内海的小豆岛则是酱油名产地,自江户时期随着酱油逐渐普及,乌冬的吃法亦逐渐丰富多样起来,而香川县的乌冬面之所以好吃,也就一目了然了,人尽其才,物尽其用,相互成就。

青龙窑的丼钵
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/donburi.html
白山陶器的浅面碗和深面碗
https://www.shokunin.com/cn/hakusan/mendon.html
大寺幸八郎商店的金鋺
https://www.shokunin.com/cn/otera/kanamari.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/讃岐うどん#歴史
https://www.flour.co.jp/news/article/554/
https://kagawakenudon.com/wiki/483/

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【新泻わっぱ饭】

日本海沿岸新泻县代表乡土料理之一“わっぱ飯”,即曲圆蒸笼饭。“わっぱ”一词源自阿伊努语,其意思是用削薄的杉木或桧木木片卷曲成圆形的木器。而新泻乡土料理“わっぱ飯”即用曲圆蒸笼盛装加热的海鲜米饭料理,其具体制作是先将用淡盐味高汤蒸熟的米饭平铺在蒸笼底部,米饭之上摆放鲑鱼等海鲜加热蒸熟即可享用。

据说此类加热食用的海鲜饭是当地冬季农忙时便当,于此最初由古町通名为“田舎家”的乡土料理店推出了市场,其后又吸取了美食家北大路鲁山人的品评意见最终在昭和27年(1952)定型为目前的菜品,巧妙将新泻优质大米与日本海时鲜搭配融合出的新泻家乡美味。

此次本司来自新泻的日本工作人员使用了新泻·足立茂久商店的曲圆蒸笼制作了“わっぱ飯”,因为日本现在是新年正月所以最顶层的点缀鱼子“いくら”,寓意子孙繁荣。足立茂久商店位于新泻的寺泊山田地区,该区域自江户时代起制作筛子,蒸笼等器具,而足立茂久商店则是当地目前唯一家秉持传统工艺制作的百年老铺。

足立茂久商店的曲圆蒸笼
https://www.shokunin.com/cn/adachi/seiro.html

参考资料
https://www.uoya.co.jp/intr/archives/348
https://niigata.mypl.net/article/lunch_niigata/30181
http://kyoudo-ryouri.com/food/599.html