July 2022

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【割烹之厨刀包丁】

在京都的小街弄巷里时常看到“割烹”招牌的料理店,其中的“割”即切割,“烹”即烹调,所以“割烹”就是烹饪的意思。据说江户时代相对于关东的江户料理,上方京都的料理则被叫作“割烹”,江户后期至今“割烹”则逐渐发展为了高级和食料理店。此外,日剧动画中煮饭做家务时外罩的白色围裙即“割烹着”。据考证最早出现在明治时期,在此之前是“襷”即布带布条等挽系勒紧袖口,“前垂れ”即及腰的围裙的组合便于劳动不沾染衣物。而“割烹着”的原型据说是平安时代男性贵族的“狩衣”即日常便服。

“割烹”中切割用的菜刀也叫作“薄刃包丁”,刀身造型像是缩小版的中式菜刀,上起下落的切法,直线刀刃且较薄,适用于削皮切片切丝等。例如日料中的“桂剥き”即削萝卜片,薄如纸长而不断,类似削苹果皮的手法。从刀身造型上分为关西型和关东型。关西型亦叫作“鎌薄刃”即刀刃前端是弧线角形。关东型的刀刃前端是直角方形。造型上的不同,据说是源于内陆盆地的京都料理中蔬菜的种类用量高于临海城市的东京区域。

此外用分解鱼类的刀具叫作“出刃包丁”刀身厚重尖锐,能快速地将鱼肉和鱼骨作粗处理,厚重的刀背可以轻松地切断鱼骨。

最后就是众人皆知的三德刀是1940年代将传统菜刀“薄刃包丁”,分解鱼的“出刃包丁”,结合上明治时期传入的切肉西洋主厨刀即“牛刀”,打造出可切菜,切鱼,切肉的三美德的三德包丁。三德包丁也被称作“文化包丁”据说是源于此厨刀是在西洋食文化,“牛刀”传入后吸收改良的“包丁”。使用手法上既可上起下落切,亦可将像主厨刀一样将刀尖附着在砧板上移动刀身切,快速且省力。

森本刃物制作所的三徳菜刀
https://www.shokunin.com/cn/morimoto/bunka.html
森本刃物制作所的蔬菜刀
https://www.shokunin.com/cn/morimoto/nakiri.html
庖丁工房忠房的砧板M
https://www.shokunin.com/cn/tadafusa/manaita.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/割烹
https://ja.wikipedia.org/wiki/割烹着
https://ja.wikipedia.org/wiki/狩衣
https://ja.wikipedia.org/wiki/三徳包丁

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【若松和煤炭】

若松展卖店铺所处的北九州市若松区作为日本曾经最大的装煤港对于日本现代化建设起到了非常重要的作用。而若松南海岸路一带,现在仍保留着包括上野大厦在内的繁荣时期的建筑。

煤炭由于是被肥前的官员“五平太”通过燃烧的石头发现而来,因此也被称为“五平太”。在明治时代铁道引入之前,运输煤炭的船也被称为“五平太船”,具有船舱宽大的特征。

据说五平太船的船工在工作休息期间敲打船板,唱民歌,而这也是若松的民间艺术“五平太ばやし”的起源。

后来,若松区出身的芥川奖获奖作家火野苇平为传统歌谣填词。歌词中说到,“我把我的生命押在黑钻石上,我是若松,我在五平太长大(黒いダイヤに命を賭ける わたしゃ若松 五平太育ち)”。由此也可见当时煤炭业的活力。敲击木桶演奏活泼的节奏,周围回应欢快的呼声时若松的夏季传统,至今仍受许多人的喜爱。

另外过去有许多人赴若松寻求煤炭搬运工的工作,繁盛期有将近4000人活跃在这个行业里。位于海边的他们曾经用来休息的小屋,现在也作为歇脚处使用。

来到若松展卖店铺时,不妨在这充满复古感的街道中走一走,感受作为煤炭之都的若松的历史。

若松展卖店铺(营业时间:每周五,周六,周日的12~18点)
https://www.shokunin.com/cn/showroom/wakamatsu.html

参考资料
http://www.zpx.co.jp/ebook/bookdata/wakamatsu/vol31/#target/page_no=1
http://www.zpx.co.jp/ebook/bookdata/wakamatsu/vol3/#target/page_no=3
http://www.zpx.co.jp/ebook/bookdata/wakamatsu/vol11/#target/page_no=6
http://www.zpx.co.jp/ebook/bookdata/wakamatsu/vol16/#target/page_no=1
https://wasshoi.info/matsuri/
https://www.city.kitakyushu.lg.jp/yahatanishi/file_0080.html

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【梅子干七德】

在日本梅雨季前后也是腌制梅子的季节。公元984年完成的日本最古老的医学书《医心方》中提到过梅子可以去除三毒,即血毒,水毒和食毒,因此梅子也可作为药用。而江户时代著作而成的《饮膳摘要》中还写到过梅子干的七个功效。

“梅干七德”
1. 有消解毒素的作用,因此在过去乌冬面会就着腌制梅子干一起吃。
2. 可防止腐烂。夏天在饭桶底部放入一个梅子干可有效防止米饭变纸。
3. 可有效避免瘟疫。因此日本旅馆的早餐通常会有梅子干。
4. 原汁原味。
5. 利于呼吸。跑步时放一个在嘴里,就不会有气短的感觉。
6. 有效治疗头痛。头痛时可通过将梅子干贴在太阳穴处,就可有效缓解痛症。
7. 比起梅子干,梅子醋可更加有效防治流行病。

除此之外梅子干还可预防疲劳,保持精力,还可有助于消化和吸收。其中含有的多酚具有抗氧化作用。另外,梅子干还可改善血液流通的物质,改善矿物质平衡和钙的吸收。

梅子干是通过梅雨季后持续的晴天在阳光之下晒干而成。太阳光去除梅子中多余的水分,且有杀菌作用可延长梅子的保存期。

有消息称今年的夏天比起往年更加炎热。当汗水和皮肤温度不能有效调节时体温上升,就会有中暑现象。在这样的天气之下不要忘记随时补中水分和盐分,同时建议善用传统健康食物,腌制梅子干。

青龙窑的丼钵
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/donburi.html
栗久的白茬·曲圆便当盒 椭圆加长形
https://www.shokunin.com/cn/kurikyu/mutosou.html
小泉硝子制作所的玻璃皿 90x90
https://www.shokunin.com/cn/koizumi/schale.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/梅雨
https://ja.wikipedia.org/wiki/梅干し
https://www.wbgt.env.go.jp/heatillness.php

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【葡萄酒】

小仓城是是北九州市的象征,至今仍保留着别称为“田园砖石”的石墙。统治这个地区的是作为丰前国小仓藩第二藩主的细川忠利,他也曾致力于酿造葡萄酒。据说这是记载中日本最古老的葡萄酒生产商。

葡萄酒酿造的原料是被称为“がらみ”的山葡萄和黑大豆。具有促进发酵作用的黑大豆可助于含糖量很少的“がらみ”的发酵。这种葡萄就曾经作为幼小的忠利的药酒使用,因此在之后的1627年到1630年的四年期间他便下达生产此种酒类的命令。

在此之前,葡萄酒于1549年首次传入日本。当时,葡萄牙传教士佛朗西斯科·泽维尔将其作为祭品,象征着基督的血液,在洗礼时饮用。从那时起,葡萄酒便作为一种宝贵的奢侈品和礼品从西欧传入日本。

在引进葡萄酒的同时,玻璃的葡萄酒杯也被基督教传教士引进到日本。如同使用进口技术生产日本本土的“忠利酒”相同,玻璃的葡萄酒杯也逐渐演变成了符合日式审美的样式。1899年创立的广田硝子时日本最古老的玻璃制品生产商,致力于继承传统技术的同时生产出符合现代生活的产品。

就像这个玻璃酒杯一样,回顾周围的物品,总是会发现每个小小的物品中都含有悠长的历史,瞬间也会意识到自己不过也是历史长河中的一个尘埃。这种感觉非常奇妙。

广田硝子的柳宗理玻璃酒杯
https://www.shokunin.com/cn/hirota/wine.html

参考资料
https://www.kumamoto-u.ac.jp/daigakujouhou/kouhou/pressrelease/2018
https://www.alterna.co.jp/31568/
https://museum.kirinholdings.com/person/wine/01.html
http://www.takizawashoten.jp/14542923078252

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【萝卜泥盖乌冬面】

气温达到30多度的酷暑时,不禁想要吃凉爽而又饱腹的食物,便想到了萝卜泥盖乌冬面。

将刨成泥的萝卜泥和肉盖在凉乌冬上的乌冬面,也是作为乌冬面专门店的丸龟制面夏季限定凉乌冬中最有人气的一款。所以这次想要复制这款料理,而肉类我选择了日式炸鸡块。

将用酱油和蒜提前煨好的鸡腿肉切成适中的大小炸成酥脆的口感,而茄子便切成大块直接下锅炸。之后用魔鬼刨菜器刨好萝卜泥后,将这些食材放到用冰水泡过的乌冬上,再添入喜欢的调味汁便可完成。

用魔鬼刨菜器做出来的萝卜泥,水分少且口感较为蓬松。酷暑天里,尝上这么一口冰冰爽爽的乌冬面实在是一种享受。

鹿儿岛竹制品的魔鬼刨菜器
https://www.shokunin.com/cn/kagoshima/onioroshi.html
青龙窑的钵
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/hachi.html
白山陶器的浅面碗L
https://www.shokunin.com/cn/hakusan/mendon.html

参考资料
https://weathernews.jp/s/topics/202206/250065/
https://jp.marugame.com/menu/onioroshinikubukkake/