【试着做了下洋葱麹】

“盐麹”是人气发酵调味品，在其制作过程中只需加入洋葱一起发酵，就可以制作出“洋葱麹”。在料理中加入“洋葱麹”，料理会变得更加鲜甜可口，它可代替鸡精等调味料，逐渐在SNS上成为话题。

据说，麹可以改善消化、促进肠道健康，缓解疲劳以及美容养颜。它含有30多种酶，这些酶对体内营养物质的分解、运输、合成和排出等一系列过程十分重要。丰富的消化酶通过促进脂肪代谢和排出毒素，有助于提高排毒效果。麴对于繁忙的现代都市人也益处多多，如由于新陈代谢过程中产生的丰富的B族维生素有助于恢复疲劳，缓解烦躁情绪，舒缓神经丛而改善睡眠质量。洋葱还含有丰富的营养物质，能有效预防因不良生活方式而诱发的疾病；其中的抗氧化剂和抗炎物质，有助于保持血管的强韧和柔软。

这一次，我用鹿儿岛竹制品的魔鬼刨菜器来刨洋葱；用魔鬼刨菜器可以把洋葱磨得细碎。如果想把洋葱磨得更细腻平滑一些，也可以选择大矢制作所的铜擦板，这样制作出的洋葱麹的口感和水分含量又会不一样。可以根据喜欢的口味和用途选择不同的道具。

发酵洋葱麴的容器，这里要推荐小泉硝子制作所的玻璃小罐和玻璃皿。不管是量少还是量多，可以根据需求选择合适的容器大小。这些容器都具有以下特征：
·高温耐热玻璃，可以通过煮沸消毒
·因为是玻璃所以不容易沾染气味
·透明玻璃可以方便观测水量和发酵过程
·不是密封容器，发酵过程中可保证发酵所需的空气
等等，是十分适合用于发酵的器皿。
这一次，我们准备275克洋葱、91克干麴和33克盐，再使用一个90x90腰高的培养皿。

[材料]
洋葱 1个（中个～大个）
麴（新鲜或干燥） 洋葱重量的1/3
盐 洋葱重量的12%

[制作方法]
1. 对要使用的容器和器皿进行煮沸消毒。
2. 测量洋葱的重量，准备12%的盐和1/3重量的麴（新鲜或干燥）。
3. 将盐和麴混合在一起。
4. 将洋葱磨碎。
5. 将3和4放入一个容器中，并进行搅拌。
6. 在室温下保持发酵，夏季约4天，冬季约1周，每天用干净的勺子从底部搅拌一次，让其接触空气。当麴变稠并有轻微的甜香味时就可以了。
7. 转移到密封容器中，在冰箱冷藏柜里保存。

每天搅拌一次洋葱麴等待其发酵，会欣喜得发现洋葱略带刺鼻的香气逐渐变成略微甘甜的香气。发酵的洋葱麴可以用来腌制肉类，或作为汤底、意大利面的辅料，也可作为调味料或隐藏配料。当用洋葱麴代替速食汤底时，会让料理变得更加回味无穷。

三月是新鲜洋葱上市的季节。洋葱麹制作起来十分有趣，且美味又健康。为什么不在这个春天尝试一下制作这款十项全能的调味品呢？

鹿儿岛竹制品的魔鬼刨菜器
https://www.shokunin.com/cn/kagoshima/onioroshi.html
大矢制作所的铜擦板
https://www.shokunin.com/cn/oya/
小泉硝子制作所的玻璃小罐
https://www.shokunin.com/cn/koizumi/canister.html
小泉硝子制作所的玻璃皿90x90
https://www.shokunin.com/cn/koizumi/schale.html
野田珐琅的珐琅容器
https://www.shokunin.com/cn/noda/

参考资料
https://www.cordon-bleu.co.jp/catering/kouji-1527#i-20
https://blog.north-dish.com/food-trivia/onion-nutrition/
https://www.e-misoya.com/c/recipe/recipe-008 （菜单）