January 2026

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说到不小心喝多了之后,第二天最让人期待的,就是来一碗大份的午餐。因为肝脏忙于分解酒精,容易出现能量不足,这时好好地吃一顿午饭,是最有助于身体恢复的。

于是今天,我久违地制作了鸡肉饭,而且分量提到了在台湾当地都没见过的两合米(约6两)。鸡肉饭实在美味,不知不觉间就全部吃完了。

对我们来说,做好饭吃好饭,是最好的养生方式,也是日常生活中最大的奢侈。我们当然也很喜欢外出用餐,享受美食体验所带来各种学习与启发;但用家里现有的食材动动脑筋,把肚子吃得饱饱的——哪怕不花多少钱,却能让身心同时握拳的满足感,那瞬间就是幸福。

真心希望大家也能体验到这样的快乐。食谱和器皿请参照如下。

博文·菜谱
https://cn.shokunin.com/archives/46580059.html
一阳窑的面钵16cm
https://www.shokunin.com/cn/ichiyou/menbachi.html
一阳窑的小钵
https://www.shokunin.com/cn/ichiyou/kobachi.html
东屋的手动榨汁器
https://www.shokunin.com/cn/azmaya/juicer.html

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【日本“立饮”物语】

日本立饮文化的起源,可以追溯到江户时代称量零售酒水的“请酒屋”。起初,大家是自带酒壶,将量好的酒买回家饮用,但渐渐地,出现了直接在店里开喝的酒客。因为是在店中喝酒,这种方式被称为“居酒”,也正是居酒屋的起源。

早期的居酒屋,是挂着“居酒致し候”招牌的极其简朴的立饮场所,不提供下酒菜,人们单纯地喝酒,可谓相当“硬派”。客群也反映了当时江户城中男性人口约为女性两倍的社会结构,以工匠、抬轿夫等劳动阶层为主。酒铺门前,充满了顽强的生活者们所带来的热气与活力。

江户人的饮酒方式也很独特。由于当时的日本酒多为高度的原酒,人们会在店门口加水稀释,称为“玉割”,将酒精度调至约5%。此外,受儒学思想及健康指南《养生训》的影响,人们普遍认为“冷酒伤身”,因此一年四季都常喝温酒。据说,用“ちろり”温酒后,工作间隙甚至从早到晚像补充水分一样饮酒的情景在当时并不罕见。

随着文化的发展,居酒屋逐渐演变为可以在门前坐下,或入店放松落座饮酒的形式。然而同时,立饮的文化并未消失。对想在工作间隙迅速解渴的劳动者,或愿在酒铺门口毫无顾虑地喝上一杯的顾客来说,站着喝的方式轻松自在,有着无可替代的魅力。

这种高效型饮酒方式,在后来的历史洪流中也充分地展现了价值。1943年,东京为缓解战时的混杂状况,在行政的指导下建立了不设座椅的“国民酒场”。而战后又以大阪为中心,出现了一种独特的站姿——“黑鸭子”,这一称呼源自当时的人气男性合唱团,他们围着一支麦克风斜身歌唱的表演形态,很像人们在吧台前侧身而立的站法。一种能让更多人共享的、立饮店特有的和谐空间就是这样诞生的。

店内饮酒的方式,在日本各地还发展出了各自的文化。最具代表性的,是福冈县北九州市的“角打”。自明治以后,随着冶铁业的发展,在以八幡制铁所附近为代表的工业区里,从事深夜劳动的工人们下班后会前往清晨就已营业的酒铺,在店内一角喝酒的习惯逐渐成为当地的一景。我曾在北九州市户畑区的角打店中见到过矗立在店铺中央、厚重稳固的巨大U字形吧台。古老的风貌中,仿佛残留着昔日人潮汹涌、热闹非凡的气息,让人深切感受到这里曾支撑着社区交流的历史厚度。

此外,东京的平民区至今保留着具有战后复兴期氛围的“大众酒场”。人们一边享用价格实惠、分量十足的杂碎和烧酒高球,一边与陌生人同桌畅饮,这样的空间至今深受人们喜爱。日前造访的位于上野的一家大众酒场,正是极具东京特色的大型立饮店。人群摩肩接踵的热气,与此起彼伏的点单声,让人切身感受到立饮文化生生不息的生命力。

近年来,随着人们对昭和复古风的关注、一千日元即可尽兴的“せんべろ”文化的魅力、还有女性也能轻松独自步入的时尚店铺的不断出现,立饮文化再次受到瞩目。从江户时代酒铺文化延续下来的“随意喝一杯”精神可谓跨越了时空,换身为“现代社交场所”而传承至今。

广田硝子的究极日本酒杯
https://www.shokunin.com/cn/hirota/nihonshu.html
能作的纯锡酒器
https://www.shokunin.com/cn/nousaku/shuki.html
渡边木工艺的削割木酒杯
https://www.shokunin.com/cn/watanabe/hatsuri.html
展卖店铺的介绍
https://www.shokunin.com/cn/showroom/
藤高酒店
https://maps.app.goo.gl/TWd8LTehkCWMXJMR8
立饮たきおか
https://maps.app.goo.gl/AHLXx2DMbF8JLw9M6
立饮カドクラ
https://maps.app.goo.gl/HwRQPCs547FWtmbt6

参考资料
https://museumcollection.tokyo/works/6254229/ (Tokyo Museum Collection)
https://sakabanashi.takarashuzo.co.jp/cat1/edosake_210716
https://monteroza.net/archives/6439
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E7%AB%8B%E3%81%A1%E9%A3%B2%E3%81%BF

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【排骨改作的韩式牛骨汤】

有一次去韩国旅行,原本打算前往江南,却不小心在别的车站下了车。那是正值中午时分,想着就在附近随便吃点什么,便走进了一家挤满了当地人的小店,放眼望去,游客大概只有我们一组。看到周围人都吃得津津有味,我点了一份放着带骨肉的汤品,喝一口下去的感动实在印象深刻,让我至今仍会回想起那次忍不住觉得多亏下错站的经历。

“韩式牛骨汤(갈비탕)”是一道将牛排慢慢炖煮而成的清汤料理。不仅仅是鲜美澄澈的汤汁,轻轻一剥就脱落的柔嫩排骨肉也是有滋有味。除了排骨之外,配料中还含有葱、韩式粉丝(당면)、红枣、人参等等,是一道非常适合滋补身体的料理。肉可以直接吃,也可以搭配泡菜,或蘸上芥末酱油等调味汁。若把一起端来的米饭倒进汤里做成汤泡饭(국밥),同样美味十足。

牛排并不容易买到,但听说这款料理用猪排骨做同样好吃,于是我便用SUZU木的羽釜煮饭锅,搭配白萝卜和香草类蔬菜一起慢炖,尝试着制作了一次。万古烧特有的远红外线效果,能将热量缓慢并均匀地传递到排骨骨芯。又因为万古烧砂锅温和的导热力,不会让肉类的蛋白质骤然收缩,因此能将排骨炖得松软多汁、口感柔嫩。

平时用来把米饭煮得香甜可口的羽釜饭锅,偶尔这样换种用法也未尝不可。炖到几乎能从骨头上滑落下来的排骨,搭配生姜、大蒜等配料,暖身效果十足。清汤的调味仅用盐和少量酱油,简单的工程可以把食材本身的滋味更加细腻地表达出来。

韩式骨汤(2~3人份)

[材料]
猪排骨 约270g
白萝卜 约3~4cm(切成扇形)
大葱 1/3根
料酒 2大勺
生姜 2片
大蒜 1瓣(剁碎)
酱油 1~2小勺
盐 1/2小勺
胡椒粉 少许
水 750~800ml

[做法]
1. 锅中放入水和白萝卜,点火加热。
2. 水沸腾后,放入流水简单冲洗过的猪排骨、料酒、生姜片以及大葱的葱叶部分。
3. 再次沸腾后,仔细撇去浮沫,加盖以中小火炖煮约30~40分钟,直到肉变得柔软。
4. 加入大蒜、酱油和盐,调整味道。
5. 放入大葱的葱白部分,按喜好撒上胡椒粉即可完成。

SUZU木的羽釜煮饭锅
https://www.shokunin.com/cn/suzuki/
大久保屋木工舍的木制汤匙
https://www.shokunin.com/cn/okubo/otama.html
轮岛桐本的杉碗
https://www.shokunin.com/cn/kirimoto/sugi.html
白木屋漆器店的手盐皿(小碟子)
https://www.shokunin.com/cn/shirokiya/teshio.html

参考资料
https://karaichi.com/galbi-tang/ (参考菜谱)
https://www.konest.com/contents/gourmet_guide_detail.html?sc=2113

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【鸡肉饭】

我们一直对新加坡的海南鸡饭、泰国的“khao man gai”等鸡肉配米饭的组合情有独钟,而最近在餐桌上出场频率越来越高的,则是台湾的鸡肉饭。这是一道将煮熟后撕成细丝的鸡肉铺在米饭上,再淋上香味酱汁享用的台湾小吃。近来只要遇到鸡胸肉价格实惠的日子,我都会特地为了这道料理而购买并冷冻保存。它的美味程度,甚至能让我们两个人把SUZU木的羽釜饭锅煮好的三合米饭(相当于9两)瞬间吃得一粒不剩。先是最经典的白米饭配鸡肉,再是煮鸡肉时留下的鲜美汤汁,最后用汤、米饭和鸡蛋做成杂炊粥,真正做到一粒米、一滴汤都不浪费。

鸡肉饭起源于位于台湾南部、台南北边的嘉义市。据说其由来可以追溯到第二次世界大战后粮食短缺的年代,当时美军带来的火鸡肉被淋上卤肉饭的酱汁出售,成为这道料理的开端。如今在嘉义,鸡肉饭依然以火鸡肉为主,而在其他地区,则既有火鸡版本也有鸡肉版本。香浓的酱汁里含有油葱和鸡油,使鸡肉与米饭组合的魅力非常简明——只吃一碗决不够满足。

每次享用鸡肉饭时,我总会使用白山陶器的平茶碗。平茶碗是白山陶器的设计师、同时也是能够代表日本的产品设计师之一——森正洋先生的代表作品。与大多饭碗相比,它的直径会大出大概3厘米,不仅能把米饭盛得颜值跟高,也非常适合鸡肉饭这种盖浇式的料理。碗内空间宽裕,还可以随意搭配上蔬菜或腌菜。只要吃上一口,仿佛就已飞到台湾。有兴趣的朋友们请一定在家里试试看。

白山陶器的平茶碗
https://www.shokunin.com/cn/hakusan/hirachawan.html
安比涂漆器工房的平钵·Black
https://www.shokunin.com/cn/appi/bowl.html
小泉硝子制作所的片口·平底蒸发皿120mm
https://www.shokunin.com/cn/koizumi/johatsu.html
SUZU木的羽釜煮饭锅
https://www.shokunin.com/cn/suzuki/

参考资料
https://80c.jp/column/20230703-1.html
https://www.hotpepper.jp/mesitsu/entry/tae-mikubo/2022-00692 (菜谱)

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【两座相国寺】

从今出川展卖店铺向东步行约15分钟,在京都御苑北侧,坐落着临济宗相国寺派的大本山——相国寺。相国寺创建于14世纪末,由室町幕府第三代将军足利义满所建。寺院内由法堂、方丈、库裡、开山堂、敕使门、总门、浴室、钟楼、藏经塔、弁天社等建筑组成,但自创建以来屡遭火灾,当年的建筑已无存。尽管如此,1605年在丰臣秀赖的捐助下重建的法堂,至今仍作为日本最古老的法堂建筑留存下来,同时也被誉为桃山时代禅宗样式建筑中规模最大、完成度最高的杰作。法堂四周被松林环绕,其庄严宏伟的伽蓝建筑被指定为日本重要文化财。我在12月初到访时,寺院内红叶尚未凋零,为法堂的肃穆增添了一抹色彩。

法堂内部只在限定期间对外开放,其正面设有三面设高阶的须弥坛,须弥坛中央供奉本尊释迦如来,左侧为阿难尊者,右侧为迦叶尊者。天花板上绘有以“鸣龙”闻名的蟠龙图。该图是在1605年法堂重建时,由狩野光信所绘,蟠龙完整地描绘于圆相之中,至今仍保持着鲜明而优美的色彩。

相国寺院内共有十二座塔头寺院,而为来京都的游客所熟知的金阁寺、银阁寺,其实同样是相国寺的山外塔头寺院,这一点或许并不为人熟知。金阁寺由足利义满创建,这一点广为人知,但事实上,它与相国寺几乎在同一时期建立。银阁寺则是在稍后的时期,由室町幕府第八代将军足利义政所建。两者作为历代足利将军创建的禅宗寺院,皆归属相国寺,延续至今。此外,在法堂正面左侧,有一座名为“天响楼”的钟楼,旁边立有一友好纪念碑。碑旁的说明文字中,记载了如下内容,或许同样鲜为人知。

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中日两座相国寺友好纪念碑与天响楼

日本的相国寺创建于明德三年(1392年),由开山梦窗国师、开基足利义满公所建,正式名称为万年山相国承天禅寺。关于寺名的由来之一,相传义满公曾向其禅宗师父春屋妙葩禅师(相国寺第二世)咨询新寺名称,禅师进言道:“如今您身居左大臣之位,在中国称之为相国,不如取名相国寺如何?”同时又提到:“中国开封有一座名为大相国寺的寺庙(唐代延和元年即712年),正是一个再合适不过的名字”,由此得名。

时光流转,至平成四年(1992年)11月,为参加开封大相国寺本尊开眼法会及真禅住持晋山式,当时以梶谷宗忍相国寺派管长为团长的访问团赴华,并同时举行了中日两座相国寺缔结友好寺院关系的签字仪式。这是中日佛教寺院交流史上的首次。

平成六年(1994年),象征友好的纪念石碑在中日两座相国寺院内同时建立。石碑采用印度产黑色花岗岩,当时由梶谷管长及中国佛教协会会长赵朴初题写碑文并镌刻其上。

平成二十三年(2011年)8月,由中国大相国寺(释心广住持)向日本相国寺(有马赖底住持)捐赠梵钟。设置该梵钟的钟楼被命名为“天响楼”,作为中日两座相国寺友好情谊绵延后世的象征,延续至今。
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我本人也曾前往河南省开封,参访过中国的大相国寺。开封古称“汴京”,在中国历史上多次作为都城。最后一次作为都城是在北宋时期,当时它作为连接黄河中游华北地区与长江流域江南地区的大运河枢纽之一,各地物资在此集散,极尽繁华。其盛况被记录在书籍《东京梦华录》以及绘画《清明上河图》中。大相国寺创建于6世纪的北齐时期,当时名为建国寺,8世纪唐代由睿宗将其改名为相国寺,其后睿宗让位于玄宗,成为太上皇,为纪念此事,又赐名大相国寺。随着开封作为北宋都城的繁荣,大相国寺不断扩建,成为北宋最大的寺院,受到皇帝的深厚庇护。然而,12世纪北宋为金所灭,开封开始衰落,大相国寺也随之荒废。明清时期虽多次修复,但因黄河泛滥等原因,仍难免衰退。进入20世纪后,寺院开始进行大规模修复,1992年终于完成本尊开眼,佛事得以恢复。京都相国寺正是在这一契机下派遣访华团,与大相国寺缔结了友好寺院关系。

如今的大相国寺主要保留着明清时期的建筑风格,由山门、天王殿、大雄宝殿、八角琉璃殿、藏经楼等建筑组成。主殿大雄宝殿为清代顺治年间重建,殿内供奉着高4.3米的释迦牟尼佛像。八角琉璃殿内则安置着一尊高达7米的四面千手千眼观音像。我造访开封大相国寺是在10月,正是全城举办菊花节的时期,寺院内也摆满了精心培育的菊花,为寺院建筑增添了一份沉静而雅致的华美,吸引了众多参拜者驻足观赏。寺院内也静静伫立着一块与京都相国寺院内的相同的友好纪念碑。大相国寺与日本的缘分不仅如此,据说作为遣唐使赴华的空海曾一度居住于大相国寺,为纪念这一渊源,寺院内大师堂前还立有空海的铜像。

如今的开封城已难以感受到北宋时期的极盛繁华,但仍有一处能体会自古延续至今的市井活力之地,那便是夜市。北宋以前,商业多为官营,并由行会严格管理;到了北宋,商业逐渐自由化,夜市也因此兴盛起来。如今的夜市正是这一历史的延续,热闹非凡。它并非为游客刻意打造,当地居民同样络绎不绝,口碑好的摊位前常常排起长队。仅仅置身其中,便能感受到浓厚的旅途气氛。放眼中国其他城市,夜市文化发展到如此程度的地方并不多,因此我也尽兴而归。

重新梳理两座相国寺的历史,带来了许多新的发现。造访开封大相国寺时,不妨也一并感受夜市的热闹;而前往京都相国寺时,也欢迎顺道步行前往不远处的今出川展卖店铺。

相国寺
https://www.shokoku-ji.jp/
今出川展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/imadegawa.html

参考资料
https://www.y-history.net/appendix/wh0303-034.html
https://baike.baidu.com/item/大相国寺/166309
https://baike.baidu.com/item/开封夜市/8390288