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【除夕夜·荞麦面】

日本人除夕夜吃荞麦面的习俗据说始于江户时期。取面条又细又长的健康长寿寓意。此外因为荞麦面条易于切断,取辞旧迎新之吉祥说法。而实际上荞麦从麦粒到面粉再到面条的一路升级演变则一部漫长的食物加工技术的发展史。

汉字“来”始见于商代甲骨文,古字形像一株小麦。所以"来"字的本义为小麦。小麦亦写作“麳”,其表意为外来的麦。

奈良时代小麦面和粉末研磨加工技术传入日本,其中用糯米粉,粳米粉,小麦粉,大豆等谷物粉制作的“馎饦”作为供奉品唐果子随同传入。目前位于京都东山区的龟屋清永和菓子店便可品尝到千年唐果子的味道。

此外山梨县的乡土料理“餺飥”(ほうとう)更接近贾思勰笔下的面食。“餺飥,挼如大指许,二寸一断,著水盆中浸。宜以手向盆旁挼使极薄,皆急火逐沸熟煮。非直光白可爱,亦自滑美殊常。”同样位于陕西周至的翠峰饦饦面也是用此法制作的面食。原为北方游牧民族的面食,其名字据说是古突厥语的音译,魏晋南北朝时传入中原。

虽然小麦面粉研磨技术早早传入日本,但由于小麦产量低又不易加工,故而小麦粉等食材仅限于皇室贵族和寺庙僧侣之间。镰仓时代(1241年)宋留学僧,聖一国师将水车石磨技术带回日本,从而使面粉加工技术得到急速发展和普及。

同样由于加工技术的不足,日本绳文时代已有了荞麦的种植而食用方式并未得到多样发展。由于荞麦不含有类似小麦粉的麦谷蛋白和麦胶蛋白,直至17世纪之前依旧停留在煮粥或研磨成粉揉团煮食阶段。宽永年间(‪1624-1644‬年)来自朝鲜的僧侣在奈良东大寺,将加入小麦粉增加粘性和筋性的荞麦面条制作方法传授给僧侣后荞麦面条的食用才逐渐从寺庙普及至民间。

参考资料:
https://www.gnavi.co.jp/dressing/article/21329
https://www.masudasoba.com/zatsugaku
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%95%8E%E9%BA%A6 
https://www.kameyakiyonaga.co.jp/
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E3%81%BB%E3%81%86%E3%81%A8%E3%81%86