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【菘菘白菜 松之品,菜之财】

一入冬在京都的超市会看到两种同名为“白菜”的时令蔬菜。其一的“白菜”,发音是はくさい,也就是包圆白菜。另一种的“白菜”发音是しろ(白)菜,汉字亦写作山东菜。虽然同为“白菜”,但后者的しろ(白)菜则是年长的老品种,即古人口中“秋末晚菘”。而前者的包圆白菜则是清朝时期培育出的新品种“白菜”,即菜叶是一片叠一片层层叠叠成团的结球白菜。

首先说一下长者“しろ(白)菜”,白梗绿叶,即北方人口中的小白菜。而另外一种绿梗绿叶的青梗菜,上海青或小油菜,与白梗的“しろ(白)菜”皆为古人口中的“菘”的两个品种。据说两汉时期“菘”主要种植在长江中下流域,魏晋时期洛阳等中原区域也开始种植“菘”,到了隋唐时期南物北移的过程中“菘”杂交分化出“牛肚菘,叶大厚实,味甘。白菘,似蔓菁。紫菘,叶薄细,味小苦。”其中的牛肚菘即散叶半结球的白菜初期,似蔓菁的白菘即接近“しろ(白)菜”山东菜,具体长相可参考明代沈周的《辛夷墨菜图卷》(现藏于故宫博物院)。“菘”一名字参据南宋陆佃的《埤雅》中的描述:“菘性隆冬不雕,四时长见,有松之操,故其字会意。”即白菜如松柏一样凌冬不凋耐寒,四季都可种种植,菜中之松,常青菜。

而从牛肚菘进化成包圆的结球白菜据说是明朝时期将此种散叶菘菜引入北京,其后在清朝时期出现了结球的包圆白菜。具体参照清《顺天府志产品录》:“今京师以安肃白菜为珍品,肥美香嫩,南方士大夫以为渡江所无。按黄芽菜为菘之最晚者,茎直心黄,紧束如卷。今人专称为白菜。”此处的“安肃”即现在河北徐水县。总而言之据研究当今的包圆白菜是古代的“菘”与蔓菁的天然杂交品种,后经人工改良培育而成。

日本的包圆白菜的培育最早始于明治8年(1875年)即在东京博览会上出展的半结球山东白菜。据说当初东博结束后从清朝带来的3棵白菜的其中两棵转送给了名古屋市植物园,但历经10年试验失败后,于1885年重获了半结球白菜种子,最终在1895年培育出日本产的结球包圆白菜,随即命名为爱知白菜。

此外白菜不光好吃,且更寓意美好。元明时期白菜题材的绘画作品深得民众的喜爱,其一是菜通财,而白菜即百财。其二青白相间,寓意两袖清风,洁白无瑕。而台北国立故宫博物院的《翠玉白菜》,翠玉材质与白菜造型的搭配据说风行于清朝中晚期,洁白的菜身与翠绿的叶子寓意清清白白,而菜叶上停留的两只昆虫螽斯和蝗虫则是多子多孙的寓意。

能作的Kuzushi Tare·特大金箔
https://www.shokunin.com/cn/nousaku/zakka.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/山東菜
https://ja.wikipedia.org/wiki/ハクサイ
https://ja.wikipedia.org/wiki/カブ
https://ja.wikipedia.org/wiki/野崎徳四郎
https://ja.wikipedia.org/wiki/翠玉白菜
https://www.npm.gov.tw
明代沈周的《辛夷墨菜图卷》