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【精进料理·高野豆腐】

所谓的高野豆腐即出自高野山的冻豆腐,江户时代作为精进料理的菜品推广至日本各地。日本海沿岸的东北区域亦有类似的名为“凍み豆腐”,但制作方式上与高野豆腐不同,且高野豆腐的叫法常见于关西区域。笔者初次见到高野豆腐小菜时误以为是煮麦麸,而未料理前的干燥状态则完全是干海绵一块。经友人多次鼓励试吃了一口竟然意外地好吃。看似寡白无味,其实冷冻后的细孔吸包汤汁,咀嚼口感上更有层次。

“精進料理”是源自日本曹洞宗永平寺的素斋。其中的“精進”一词是佛教用语,纯而不杂谓之精,要至精就须进,即一心坚持修善法,毫不懈怠。简单理解即一餐一食亦是修行,也就是行住坐卧皆是禅,生活禅。

此外料理过程中要秉承“喜心”,“老心”即老婆心切的慈悲之心,“大心”。调味上除了苦酸甘辛咸五味还多了一“淡味”即食物本味。具体烹调作法上讲究三德即“軽軟”即便于咀嚼,“浄潔”,“如法作”即恪守顺序方法。

青龙窑的小钵大
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/kobachi.html
白木屋漆器店的手盐皿(小碟子)
https://www.shokunin.com/cn/shirokiya/teshio.html
小石原烧的刷毛目3寸小碟
https://www.shokunin.com/cn/koishiwara/mame.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/高野豆腐
https://cuisine-kingdom.com/about-shojinryori/