【割烹之厨刀包丁】

在京都的小街弄巷里时常看到“割烹”招牌的料理店，其中的“割”即切割，“烹”即烹调，所以“割烹”就是烹饪的意思。据说江户时代相对于关东的江户料理，上方京都的料理则被叫作“割烹”，江户后期至今“割烹”则逐渐发展为了高级和食料理店。此外，日剧动画中煮饭做家务时外罩的白色围裙即“割烹着”。据考证最早出现在明治时期，在此之前是“襷”即布带布条等挽系勒紧袖口，“前垂れ”即及腰的围裙的组合便于劳动不沾染衣物。而“割烹着”的原型据说是平安时代男性贵族的“狩衣”即日常便服。

“割烹”中切割用的菜刀也叫作“薄刃包丁”，刀身造型像是缩小版的中式菜刀，上起下落的切法，直线刀刃且较薄，适用于削皮切片切丝等。例如日料中的“桂剥き”即削萝卜片，薄如纸长而不断，类似削苹果皮的手法。从刀身造型上分为关西型和关东型。关西型亦叫作“鎌薄刃”即刀刃前端是弧线角形。关东型的刀刃前端是直角方形。造型上的不同，据说是源于内陆盆地的京都料理中蔬菜的种类用量高于临海城市的东京区域。

此外用分解鱼类的刀具叫作“出刃包丁”刀身厚重尖锐，能快速地将鱼肉和鱼骨作粗处理，厚重的刀背可以轻松地切断鱼骨。

最后就是众人皆知的三德刀是1940年代将传统菜刀“薄刃包丁”，分解鱼的“出刃包丁”，结合上明治时期传入的切肉西洋主厨刀即“牛刀”，打造出可切菜，切鱼，切肉的三美德的三德包丁。三德包丁也被称作“文化包丁”据说是源于此厨刀是在西洋食文化，“牛刀”传入后吸收改良的“包丁”。使用手法上既可上起下落切，亦可将像主厨刀一样将刀尖附着在砧板上移动刀身切，快速且省力。

森本刃物制作所的三徳菜刀
https://www.shokunin.com/cn/morimoto/bunka.html
森本刃物制作所的蔬菜刀
https://www.shokunin.com/cn/morimoto/nakiri.html
庖丁工房忠房的砧板M
https://www.shokunin.com/cn/tadafusa/manaita.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/割烹
https://ja.wikipedia.org/wiki/割烹着
https://ja.wikipedia.org/wiki/狩衣
https://ja.wikipedia.org/wiki/三徳包丁