【素面和料酒】

在日本素面主要分为两种：机器流水线制作的素面和手擀素面。机器制作的素面与乌龙面的制作过程几乎相同，面团被拉伸成薄薄的面片，用刀片切割，然后晾干。机器制作的素面类似于细乌龙面。由于制作中很少有拉伸过程，面筋结构分部不均匀，口感、嚼劲和韧度也不尽如人意。另一方面，制作手擀素面的面团里除了小麦粉、还加入了盐和水，和好的面团上涂抹植物油，将其拉伸成细圆条，然后烘干。由于面条在制作过程中被反复拉伸，面筋变得像绳子一样，触感光滑，细看横截面还会有小气孔。

制作完成的手擀素面，本身自带水分；如果是梅雨季节的话，还会吸收空气中的水分，如果放入仓库中存储会自然进行发酵，这时酶的作用会让素面味道发生变化。度过梅雨季节这个过程被称为“厄”（日本制面行业中的业界用语，指“面质发生变化”这一现象）。据说，经历完“厄”的素面在煮后也非常有嚼劲，不容易变得软绵绵。虽然机器制造的素面因为新鲜所以风味更佳，但经历了“厄”的手擀素面则被认为更佳美味。

由于素面可长时间保存，是日本自古以来备受欢迎的夏季食物。现在，它通常蘸着以酱油为基础制作的“men-tsuyu”（蘸面料汁）一起吃。但在酱油普及之前，素面的蘸料是一种被称为“iri-sake（煎り酒）”的料酒。它由清酒、咸梅干、干鲣鱼片和盐制成，有些制作方法还会使用海带或梅子醋，因此尝试不同材料制作“iri-sake”也是件非常有意思的事。酱油的含盐量约为15%，而“iri-sake”的含盐量约为1%，是一种比酱油更清淡、更适用于各种料理的调味品。它还适合用作腌制、烧烤蘸料，同时与贝类、白色鱼肉的生鱼片也十分相配。

[材料]
400毫升清酒
2个含盐量为18%以上的咸梅干
4克干鲣鱼片
一小撮盐

[制作方法]
1. 将清酒、咸梅干和盐放入一个小锅中，确保咸梅干完全没入清酒里。
2. 用中火加热煮沸，将火力转为小火煮至汤汁蒸发一半，然后加入干鲣鱼片继续煮约5分钟。
3. 放置冷却，用滤纸过滤后放入冰箱冷藏柜。由于它含盐量低，需尽快食用。

取出冷藏好的为“iri-sake”料酒，并加入几滴酱油，这样一份素面的美味蘸料就制作完成了。有机会的话请试试在酱油和砂糖还没有普及时就存在的“iri-sake”素面蘸料吧。

小泉硝子制作所的玻璃皿
https://www.shokunin.com/cn/koizumi/schale.html
野田琺瑯的珐琅容器
https://www.shokunin.com/cn/noda/

参考资料
https://kamote.co.jp/college/course_04.php
https://www.shimabara-soumen.com/14662419348225
https://tenki.jp/suppl/okuyuki/2015/08/02/5641.html