【和食科学化】

位于上野的国立科学博物馆举办了一场名为“和食展”的展览。这次的“和食展”特别之处在于它不是在美术馆或民俗馆举办的，而是在科学博物馆，让我们可以从另一个角度来了解和食。对于日本人来说，每天都与之接触的“和食”似乎是理所当然的。然而，它是由日本的食材以及日本人的研究技术和创意构成的。

首先要讨论的是日本的生物多样性。在植物中，我们熟悉的许多蔬菜并不是在日本自然生长的，而是从外国引进的。主食大米也是外来植物，在弥生时代开始正式种植。为了让人们意识到这些蔬菜也是植物，展览中展示了花朵盛开的蔬菜标本，以及通过影像面板介绍了这些蔬菜是在何时、从何处引进的。此外，还有关于稻米的展示，通过去除水分和脂肪并用合成树脂代替，可以更真实地观察稻米的内部结构。展览中还展出了在没有记录的时代人们是如何食用大米的，“炭化大米”也被展示出来。据说现在正在使用CT扫描技术来研究其内部结构。

我们还重新了解了世界各地不同的水质。水主要含有钙离子和镁离子，饮用水的源头可以追溯到雨水或融雪水。水质的差异取决于水在地质中的流动路径和地质情况。日本的地形因山地等倾斜陡峭而雨水滞留时间较短，降水量也较大，因此水中的矿物质含量较少。因此，日本的水属于软水。例如，适合品尝日本茶。另一方面，除了一些山脉以外，欧洲基本上是平坦的，水在地下停留的时间相对较长，并且石灰岩广泛分布，因此水质较硬。这种水更适合品尝红茶和中国茶。这样，我们不禁认识到水质和饮食文化之间也是科学上合理的。

古代日本的生物技术也是一个话题，发酵食品改变了和食的面貌。展览中还展示了关于制作酒、酱油和味噌等发酵食品的“曲霉菌”。麹是一种在谷物上生长的霉菌，大米麹可能是我们最熟悉的麹产品吧？据说在室町时代就已经有了麹商人，朝廷和幕府也设立了控制麹流通的制度。展览解释说，“通过微生物的作用，人类可以制造对自己有益的东西，称为发酵；而制造无用的或有害的东西则称为腐败。对微生物来说，它们只是在做同样的事情。”这样一说，我对这方面更加感兴趣了。我们吃的味噌、酱油和纳豆等食品都与哪些微生物有关，这让我有些意外，但也让我可以了解更多。

除此之外，还展示了1908年池田菊苗博士发现的昆布汤中的谷氨酸，以及日本鳗鲡人工孵化的鳝鱼苗游泳的真实展示。展览不仅包含科学内容，还包括了一些艺术品般的标本，比如通过压榨干燥海藻制成的“海藻压叶”，以及卑弥呼的豪华餐桌和战国武将織田信长招待德川家康的饮食等。漫画《サザエさん》描绘了昭和时代厨房和饮食的变化，让人感到愉快而怀旧。在展示结束时，大屏幕展示了日本的四季与美食，此时人们的胃口也已经被勾起，不由得开始讨论今晚吃什么。

在这次的“和食展”中，我感受到了“了解”的重要性。它不仅在科学上解释了“美味”，还增强了我想“传达”的愿望。这个展览让人有一种“作为日本人真好”的感觉。展览还提供了英文导览，通过QR码可以免费听取，因此也欢迎海外游客前来参观。在上野国立科学博物馆的展览将持续到2月25日。之后还将在其他地方巡回展出，请在附近时务必前来参观。

特別展「和食 ～日本的自然、人们的智慧～」
https://washoku2023.exhibit.jp/
银座展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/ginza.html

参考资料
特別展「和食 ～日本的自然、人们的智慧～」官方指导手册