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【山形县·河北町的“凉拌肉荞麦面”】

“つったい”是山形县内陆地区的方言,意为“冷的”。而冠以“つったい”之名的“凉拌肉荞麦面”是山形县河北町的代表性美食之一。这道菜的特点是强劲有弹性的荞麦面,配上用鸡肉熬制的甜咸冷汤,上面放着有嚼劲的母鸡肉和切好的白葱,这便是河北町常见的风格。

关于凉拌肉荞麦面的起源有多个说法,其中之一是在战前,河北町的荞麦面店通常兼做居酒屋。顾客们习惯于边吃煮马肉边喝酒,最后再用荞麦面作为收尾。有一天,有位顾客将剩下的马肉放入荞麦面里,意外地发现味道非常好吃,便逐渐推广开来。战后,由于鸡肉比马肉更易获取,马肉逐渐被改为各家常养的鸡肉。而为了保持荞麦面的口感不软烂,人们将面汤冷却后食用。这种吃法也就逐渐流行开来。至于汤的冷度,起初人们更喜欢接近常温的汤,但最近也有出现冰镇汤的吃法,不同的店铺通过汤的温度和荞麦面的口感风味来展现其特色。

作为在山形县生活了32年的人,虽然早就知道这道“凉拌肉荞麦面”,却一直没吃过,直到即将离开山形的最后一个夏天,朋友带我去吃了一次。那美味的凉拌肉荞麦面至今让我难以忘怀,每逢夏天总会想起它。最近在超市看到母鸡肉,终于下定决心在家试着制作“凉拌肉荞麦面”。

首先准备好主角母鸡肉和山形荞麦面。作为东日本地区的代表,葱自然要用白葱。把母鸡肉煮熟后加调味料做成汤,再连同鸡肉一起放入冰箱冷藏。为了达到“つったい”的效果,这一步是必不可少的。当天因为天气炎热,我不仅把汤冷藏,连碗也放进冰箱冷却。煮好荞麦面后,放入冰水中过凉,再将所有食材和冷汤装入青龙窑的丼钵和一阳窑的17cm面钵中即可。自制的凉拌肉荞麦面不仅能享受到母鸡肉的浓郁美味和咬劲,还能轻松在家享用。在河北町,凉拌肉荞麦面一年四季都可以享用。不妨在家试试吧!

[材料]
母鸡肉(或鸡腿肉) 约150g
水 800ml
酒 50ml
味醂 1大勺
砂糖 1/2大勺
面汁(2倍浓缩) 1大勺
浓口酱油 50ml
白葱(切成小块) 适量
荞麦面 2人份
(可根据喜好加盐,若加入冰块,需稍微增加汤汁的盐味)

[制作方法]
1. 将水和鸡肉放入锅中,用小火加热,直至鸡肉煮熟。
2. 水煮开后撇去浮沫,加入酒,用中小火再煮10-15分钟。
3. 加入味醂、砂糖、面汁和酱油,再煮10分钟。
4. 关火,放凉后放入冰箱冷藏至合适温度。
5. 烧开水,将荞麦面煮至稍硬。
6. 将荞麦面捞出过冷水。用冰水冰镇荞麦面后,沥干水分装碗。
7. 倒入冷汤,加入切好的葱和鸡肉即可。

青龙窑的丼钵
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/donburi.html
一阳窑的面钵17cm
https://www.shokunin.com/cn/ichiyou/menbachi.html

参考资料
https://www.town.kahoku.yamagata.jp/soshiki/shoko/kankousinkou/3341/672.html
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%86%B7%E3%81%9F%E3%81%84%E8%82%89%E3%81%9D%E3%81%B0
https://www.lifeplan.or.jp/alps/alps_pdf/alps114/alps114_64.pdf (参考菜谱)