【escabeche与南蛮渍】

到了夏天，总想吃点凉爽的菜，比如腌渍的竹荚鱼南蛮渍或者油炸过的蔬菜，不知道是否只有我一个人有这种感觉呢？即使没有食欲，酸甜浓郁的味道也能让人胃口大开，连带着酒也更好喝了。

说到南蛮渍，它的起源据说是西班牙或葡萄牙的料理“escabeche”。escabeche是一种将炸过或煮过的鱼或肉，配上醋、油、香料、洋葱、胡萝卜等蔬菜腌渍的马林鱼料理，广泛流行于地中海地区、拉丁美洲以及菲律宾。这个名字源于波斯语“سَكَبَج（sikbāj）”，意为“醋渍”。这种料理方法随着阿拉伯文化对伊比利亚半岛的影响在中世纪传入西班牙和葡萄牙，作为食材保存的一种方式被广泛使用。

另一方面，“南蛮渍”是日本料理之一，主要是将小竹荚鱼、沙丁鱼、冰鱼等小鱼炸过后，放入用醋、酱油、糖、味醂和辣椒等调制的腌汁中进行腌渍，同时加入洋葱、胡萝卜、青椒等蔬菜一起腌渍。“南蛮”一词源于16世纪中叶至17世纪期间通过南蛮贸易来到日本的葡萄牙人和西班牙人。受到他们带来的料理方法和食材的影响，日本在此基础上进行了独特的改良，最终诞生了南蛮渍。由于与escabeche非常相似，因此通常认为南蛮渍是以其为原型的。

顺带一提，油炸蔬菜的腌渍（“揚げびたし”）是一种将茄子、青椒等蔬菜素炸后，浸泡在用出汁、酱油、味醂等调制的汤汁中的料理，能够充分摄取当季的夏季蔬菜。南蛮渍和油炸蔬菜腌渍的主要区别在于是否有酸味。两者都是趁热将食材浸泡在汤汁或腌汁中，这样味道能充分渗入，使料理更加美味。

制作这些夏季料理时，推荐使用珐琅材质的保存容器。珐琅耐酸耐盐，具有优良的耐热性与冷却性，而且是一种非常卫生的材料，非常适合用于保存食物。图中展示的是用小笠原陆兆的平底锅炸至金黄的比目鱼escabeche，装入野田珐琅的长方形深型L容器后，加入用同一个煎锅轻炒过的切丝蔬菜，再用调料腌渍。放凉后盖好容器，放入冰箱冷藏，待充分冷却后盛盘即可。像玻璃、锡这样的材料与冷食非常搭配，视觉上也显得凉爽。炎热的天气容易让人食欲不振，但通过美味的当季食材，希望大家都能健康地度过这段暑热时光。

小笠原陆兆的平底锅
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吉田手工业设计室的刮皮刀
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野田珐琅的Rectangle Deep L 附珐琅盖
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本间数勇商店的稻草手工编织锅垫M
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syouryu的锡纸M
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参考资料
https://www.asahi.com/ads/clients/bonmarche/recipe/recipe20170713.html （菜谱）
https://ja.wikipedia.org/wiki/エスカベシュ
https://kotobank.jp/word/南蛮漬け-897541