【蘑菇】

香菇、滑子菇、金针菇、蟹味菇。“蘑菇”是我们平时非常亲近的食材之一。原本是因为常生于倒木和树桩附近，所以日语里被称为“木子”。蘑菇被视为秋天的代表美食，进来由于栽培技术的进步，实现了四季供应。据说日本有4000到5000种蘑菇，但正确的数量还不清楚。不过，其中可食用的蘑菇只有100种左右。与此相对，毒蘑菇有200种以上，关于其他种类的蘑菇，是否有毒还不清楚，所以在采蘑菇的季节里，千万不能轻易地自我判断其毒性是有充分理由的。

蘑菇被规划为“菌类”，既不属于植物也不属于动物。蘑菇自己不会进行光合作用，在树木和落叶等有机物上贴上菌丝来摄取营养，并且为了生产孢子而形成了伞状或柄状的名为“子实体”的菌丝集合体。实际上，相当于植物之“花”的“子实体”才是我们餐桌上的“蘑菇”。蘑菇在低卡路里的同时，含有很多有助于调整肠内环境的食物纤维，还有丰富的维生素B。此外，蘑菇成分中的β‐葡聚糖由于具有提高免疫力的效果，近来受到了人们的高度期待和瞩目。还有大家都知道的，作为鲜味之来源的谷氨酸能给料理带来醇厚感，种类巨多、口感和风味丰富的蘑菇适合各种各样的料理，使用范围及其广阔。

生蘑菇不易储存，但是通过简单的烹调即可延长保存期，作为常备菜最为推荐的方法是利用蒸笼的“酒蒸”。准备好蟹味菇、灰树花、香菇等喜欢的种类后，取下硬根，用手撕开至容易食用的大小后，放入蒸笼。撒上少许盐和酒，盖上盖子，放在大火蒸汽的蒸锅上蒸5~7分钟左右即可。烹饪时间可以根据蘑菇的用量来调整。这样蒸好的蘑菇饱含美味精华，香味和口感也会不错。可以在刚出锅的时候浇上酱油和橙醋直接吃，也可以放凉后拿调料凉拌，或和菠菜等蔬菜一起做成拌菜，堪称百搭，其中我最推荐的是盖上鬼牙刨菜器刨好的白萝卜泥后浇上橙醋的吃法。

白萝卜中含有的淀粉酶具有促进消化吸收的功效。由于淀粉酶不耐热，因此可以生食的白萝卜泥是最有效的。如果利用鬼牙刨菜器，萝卜新鲜的脆感饱含水分，强调出蘑菇的甜味，使口中清爽。白萝卜中含有的维生素C在抗衰老方面也很有效，而且制作萝卜泥过程中产生的异硫氰酸盐，可以去除导致老化的活性氧，保护身体不受有害物质的侵害。蒸好的蘑菇和萝卜泥，既不费事，又是对身体有益的组合，非常推荐给厨友们尝试。在蒸蘑菇的5分钟时间里，用刨菜器刨好萝卜即可。

足立茂久商店的曲圆蒸笼S
https://www.shokunin.com/cn/adachi/seiro.html
木屋的鬼牙刨菜器
https://www.shokunin.com/cn/kiya/onioroshi.html
轮岛桐本的杉碗
https://www.shokunin.com/cn/kirimoto/sugi.html
青龙窑的小钵S
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/kobachi.html

参考资料
https://www.rinya.maff.go.jp/j/tokuyou/kinoko/index.html
https://www.maff.go.jp/j/pr/aff/2110/spe1_02.html
https://housefoods.jp/recipe/syokuzai/kinoko.html
https://life.saisoncard.co.jp/post/c733/
https://esse-online.jp/articles/-/25802 （菜谱）