【山椒的故事】

又到了能看到青绿山椒果的季节了！话说最近麻辣味料理真的很流行。因为日中两国的使用方法有所不同，山椒的印象会有些相异，但两者都很有魅力。

山椒是芸香科山椒属的落叶灌木，原产于日本和朝鲜半岛南部。在日本，以本州、四国、九州为中心，山椒自古生长于山野之间，并于江户时代就开始了人工栽植。现在，和歌山县的有田川町是山椒的一大知名产地。以前，山区的家庭一般会为自家使用而种植山椒，将叶子和果实用于佐味料和储备食品。其实山椒的叶子、花、果实都可以食用，特征是独特的清香和会残留在舌尖上的辣味。山椒树春天发芽的嫩叶被称为“木の芽”。4~5月开的黄色花朵叫做“花山椒”，之后结出的绿色果实是“青山椒”，到了秋天红熟后成为“实山椒”。另外，山椒树的木质坚硬并带有良好的香气，所以自古以来就是制作擂槌的最高等级原材料。

山椒作为香辛料的历史也很悠久，《古事记》和《万叶集》中就有出现山椒的古名“ハジカミ”。古时山椒、生姜等“嚼起来很辣的东西”被统称为“ハジカミ”，现在这个词固定为生姜的意思。

中国的川菜中使用的花椒也为同属的植物。四川省湿度很高，尤其夏天异常闷热，所以生活中会多使用暖身发汗的香辛料。花椒的特点是刺激舌头发麻，于是有了“麻”和“辣”相结合的麻辣味道。

同时，在日本提起山椒就要数京都。京都料理自不必说，做汤豆腐、味噌汁、亲子盖饭时也少不了它。京都人喜欢山椒是众所周知的，因为三面环山的盆地地形使气候高温多湿，另外因为古代难以获得新鲜的鱼类而用于消除味道，还有一种说法就是用于点缀味道较淡的京都料理而形成的一种习惯。

日本山椒香味浓郁，爽快的清凉感和高雅的麻舌感是其魅力所在。虽然作为佐料使用的方法不同，但是可以看出根据各地的气候和风土，味觉文化也得到了各自的发展。山椒的辣和麻是由“花椒麻素”这一成分引起的，具有健胃、清肠的功效、促进出汗和血液循环，起到从人体内部改善循环、缓和身体发冷和抗疲劳等效果。香味成分还有让人放松的作用，有助于调整身心健康。

在今年的山椒季节，我试着制作了青山椒酱。将青山椒煮30秒左右，加入少量的盐和日式烧酒熬成糊状即可。还顺手将去年采购的橄榄油渍山椒用同样的方法也做成了酱。不论是米饭还是面包，山椒酱可以用于各种料理。清爽香辣的青山椒风味让人精神饱满，健康地度过梅雨和炎热的夏天。

小泉硝子制作所的广口试剂瓶
https://www.shokunin.com/cn/koizumi/shiyaku.html
东屋的擂槌
https://www.shokunin.com/cn/azmaya/surikogi.html
山只华陶苑的JUJU mortier擂钵
https://www.shokunin.com/cn/yamatada/suribachi.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/サンショウ
https://himitsu.wakasa.jp/contents/japanese-pepper/
https://magokoro-care-shoku.com/column/food-poisoning-prevention-sansho
https://www.creema-springs.jp/projects/zanshop
https://weathernews.jp/s/topics/202106/110265/
https://www.medicalherb.or.jp/archives/4112
https://hashizumen.shop/blogs/noodle-note/sichuan