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【“天下人”的饮食】

时值日本的战国乱世。开拓统一天下之路的三位英雄——织田信长、丰臣秀吉、德川家康都出生于现在的爱知县。在战乱为日常的那个时代,“食”不仅仅是一种乐趣,也是影响士兵健康、士气乃至左右战争胜败的重要因素。军粮的确保和营养管理成为战略的一环,可以说掌控饮食的方法,成为了直接阐明战国大名治理能力的代名词。那么,“天下人”(指终结战乱、统一天下之人)吃了什么?爱吃什么?是如何撑过战乱时代的呢?

爱知县自古以来就是饮食文化发达的“丰收之地”。尾张、三河地区面向伊势湾和三河湾,盛产的蛤蜊、蛤仔、虾、鳗鱼等等富含蛋白质和矿物质的海鲜是当地居民生活中的日常存在,人们通过每天的饮食,自然地培养了基础体力。外加平原地区盛产大米、大豆,味噌成为不论身份高低广泛被喜爱的食品,而豆腐主要出现在寺庙和武士家族的餐桌上。

其中,三河地区的名产“八丁味噌”尤其引人注目。以大豆和盐为原材料的八丁味噌,发酵期长达两年以上,与一般的红味噌相比蛋白质含量多,并富含“必需氨基酸”。因为易于保存,能带到战场,所以成为了军粮的必备。另外,发酵食品可以调整肠内环境,现代营养学认为它对心理健康的维持也有良好的影响。或许,味噌等发酵食品正是帮助战国武将们维持冷静判断力,保持战斗到底所需的持久力的秘密武器。

三英杰所嗜的食物,隐现着他们各自的价值观和生活方式。织田信长喜欢简单合理的饮食,例如冷饭浇上热水就能扒进口中的“湯漬け”(汤泡饭);而丰臣秀吉则喜爱奈良泡菜和豆包等略微华丽的平民味道。在平均寿命为37~38岁左右的战国时代,通过健康意识和严谨的饮食养生,活到了虚岁75岁高龄的德川家康终生所坚持的,是“大麦饭加味噌汤”这样极为朴素的饮食。

德川家康所传的饮食养生,流传至今的有“三根五菜味噌汤”。虽然没有留下详细的食谱,但是利用了白萝卜、牛蒡、芋头等三种根菜,再加上豆腐、蘑菇、绿叶蔬菜等五种食材的味噌汤,可谓是现代“均衡饮食”的先驱。除了发酵食品味噌的功效以外,一碗之内就可以摄取到丰富的维生素和矿物质、食物纤维,可谓是这道料理的卓越特征。另外不仅仅是德川家康,据说其他众多战国武将们也都喜食一种被称为“あつめ汁”(集合汤)的,内含多种蔬菜、鱼类、蘑菇的味噌汤,是他们战斗间隙的绝佳营养补给。

生活在现代社会的我们,也可以学习一下德川家康的智慧,试着为每天的餐桌添上“三根五菜味噌汤”。而且不妨盛放在大碗里,慢慢咀嚼,来品尝食材的口感与香味。曾经填饱“天下人”的一碗汤汁,一定会成为大家健康日子的源泉。

三根五菜味噌汤

[材料]
三根
· 白萝卜
· 牛蒡
· 芋头(胡萝卜)
五菜
· 蘑菇(香菇、滑子菇、姬菇等)
· 小松菜(可拿白菜、茼蒿代替)
· 葱
· 油扬(日式薄炸豆腐)
· 豆腐
味噌(这次使用的是红味噌)
高汤

[做法]
1. 根菜类切成稍厚的扇状,菜叶切为大片。豆腐切为方块,油扬切成粗条。
2. 锅中放入高汤和根菜类,用中火煮至变软。
3. 按照不易煮熟的顺序,依次加入蘑菇、豆腐和油扬,最后加入绿叶蔬菜。
4. 熄火加入味噌搅拌溶解后,再次加热(但不要煮沸)。

松山陶工场的炖锅
https://www.shokunin.com/cn/matsuyama/pot.html
本间数勇商店的稻草手工编织锅垫M
https://www.shokunin.com/cn/honma/nabeshiki.html
安比涂漆器工房的椀#3.8
https://www.shokunin.com/cn/appi/wan.html
轮岛桐本的杉碗
https://www.shokunin.com/cn/kirimoto/sugi.html

参考资料
https://kinjoken.com/oldtale/5-1%ef%bd%9c%e6%b5%b7%e3%81%ae%e5%b9%b8%e3%80%81%e5%b7%9d%e3%81%ae%e5%b9%b8
https://www.kakukyu.jp/hatchomiso.asp
https://tarzanweb.jp/post-209407
https://sanukimiso.jp/blog/?p=221
https://www.osl.or.jp/download/recipe/sankon.pdf (参考菜谱)