【江户时代的《豆腐百珍》与“玲珑豆腐”】

今年的京都等不及祇园祭宵山的到来，梅雨季便已结束，正式地踏入了炎热的夏季。往年，通常是经历一段雨季后才慢慢地进行夏季之备，而今年的季节变化好似偷袭一般，生活中衣、食、住模式的转换显得有些慌忙。大麦茶的准备提早了，热荞麦面也换成了冰凉素面，制作冰块的次数猛增，仿佛一夜之间谁打开了夏季的开关。也许今年的夏天会格外漫长，正因为如此，我们便更希望能够通过清凉爽口的食物，从内而外地为身体降温，也让内心保持平静。正当我这样计划的时候，在几天前开始翻阅的江户时期的料理书《豆腐百珍》的现代日语版中，发现了一道非常适合做夏日甜点的、充满清凉感的料理。

《豆腐百珍》出版于江户中期的1782年，介绍了使用豆腐的一百种料理方法，成为了在江户市民中大为流行的畅销书。它的人气之高，以至于第二年便推出了《豆腐百珍续篇》等续集，还带动了例如《萝卜百珍》、《鲷鱼百珍》等以其他食材为主题的“百珍系列”料理书的出版。《豆腐百珍》的一大特点是将豆腐料理分为“寻常品”、“通品”、“佳品”、“奇品”、“妙品”、“绝品”等六个等级进行分类与评价。值得一提的是被列为“绝品”的豆腐料理，不仅讲究了独特性与外观的美感，更对豆腐本身的风味追求到了极致。

《豆腐百珍》中归类为“奇品”的料理都具有令人意想不到的独特性，其中一例就是“玲珑豆腐（冰豆腐）”。料理名中的“玲珑”，原意指如玉般通透美丽的样子。而书中特意标注此名中的“玲珑”要读作“こおり”（与日语“冰”的读音相同），光是看到这个词，便感受到一阵清凉拂过心头。关于它的制法只有一句简单的描述：“干凝菜（寒天）を煮ぬき 其湯にて豆腐を烹（たき）しめ さましつかふ 調味このみ随（しだ）ひ”，意思是“将琼脂煮化后，用化好的汁液炖煮豆腐至硬，冷却后食用。可依个人喜好调味”。也就是说，这是一道用琼脂把豆腐凝固成型的料理，没有特定的调味方式。根据品用者的喜好，可以搭配酱油、佐料和芥末，制成清爽的下酒菜；也可以加上黑糖浆与黄豆粉，做成一款冰凉的甜点。自由搭配正是这道料理的魅力所在。如果没有琼脂专用的模具，也可以使用家里的碗具将豆腐与琼脂液混合后冷却成型。

这次我使用滑嫩的绢豆腐与黑糖浆，将其打造成一道清凉甘甜的甜品。盛在大寺幸八郎商店的金鋺上，透明的琼脂与洁白的豆腐相互映衬，看起来更加清爽。在没有冰箱的江户时代，这道料理不仅通过视觉与味觉，就连冰凉的“触觉温度”也传达到位，让人通过五官在炎热季节中感受到一丝舒适，从中还可看出江户时代人们丰富的季节感受力与审美意识。

大寺幸八郎商店的金鋺S
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青龙窑的茶杯
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青龙窑的汲出碗
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小泉硝子制作所的片口·平底蒸发皿60mm
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三条展卖店铺
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参考资料
https://amzn.to/3ImhQfr
https://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%B1%86%E8%85%90%E7%99%BE%E7%8F%8D
https://dl.ndl.go.jp/pid/2536494/1/25
https://kotobank.jp/word/%E7%8E%B2%E7%93%8F-661266
https://www.ja-tottoriinaba.jp/product/recipe/detail/%e7%8e%b2%e7%93%8f%ef%bc%88%e3%81%93%e3%81%8a%e3%82%8a%ef%bc%89%e3%81%a8%e3%81%86%e3%81%b5 （食谱）