【用纳豆钵制作台湾凉面酱汁】

平时多用来搅拌纳豆的山只华陶苑的“纳豆钵”，其实内壁带有细密的磨纹，也很适合用于研磨少量的芝麻，或用来轻轻捣碎花椒、胡桃。与一般的研磨钵不同，它的造型纵向较深、底部狭窄，所以在使用擂槌的时候食材不易飞散。这让它在需要快速处理一些简单食材时，非常实用。

更让人欣喜的是，调好酱汁或沙拉酱后，可以把它直接端上餐桌，无需再换用其他器皿。因为钵身自带流口，方便倾倒，可以将酱汁直接浇在沙拉或豆腐上。钵体拥有沉稳的质感，放在餐桌上十分自然。它既是厨房工具又可兼用为餐具，每次使用时可以少洗一个碗，是个很贴心的优点。

这次，我就用纳豆钵制作了台湾人气料理——凉面的酱汁。凉面是台湾夏季不可或缺的清凉料理，在夜市和食堂里随处可见，甚至在台湾的7-Eleven里也能看到凉面的海报。它的做法十分简单：将煮好的面条过冷水降温，然后拌上芝麻酱即可。常见的配菜是黄瓜丝，还可以搭配煮蛋、胡萝卜丝、火腿或蒸鸡肉。

制作酱汁时尝试了三条展卖店铺的台湾客人告诉我的诀窍：芝麻酱里加上花生，香气会更浓郁，味道会更有层次。虽然可以直接使用花生酱，但我特意用纳豆钵研磨了花生粒。粗磨能保留颗粒口感，细磨则更容易与芝麻酱融合。

凉面酱汁的基本做法，是将芝麻与酱油、醋、糖调和，使之甜咸可口。台湾餐馆的桌上通常会放有多种调料，比如带点刺激感的辣油、增添清爽感的黑醋、甘甜稠滑的酱油，以及增加香气的白胡椒等。有些店铺还会提供蒜泥、辣味噌等，可以根据个人喜好自由调配，这是在台湾饮食的一大乐趣。

纳豆钵能在厨房和餐桌之间灵活切换，为日常的饮食增添便利与乐趣。余下的芝麻酱，还可以加上豆浆和鸡精，摇身一变成为素面的蘸酱。推荐给您试一试。

台湾凉面 2人份

[材料]
中华面 2袋
黄瓜 1根

（芝麻酱汁）
芝麻酱 4大勺
花生 少许
大蒜 1瓣（根据喜好）
〇白砂糖 2大勺
〇盐 一撮
〇酱油 2大勺
〇醋（黑醋） 1.5大勺～2大勺
〇水 2大勺

[做法]
1. 黄瓜切成细丝备用。
2. 花生放入纳豆钵捣碎至喜好的粗细，再加入蒜瓣一起研磨。
3. 将◯的调味料逐渐加入芝麻酱后，充分搅拌，调成酱汁。
4. 把中华面煮熟后过冷水，再沥干水分。
5. 碗中放入面条和黄瓜丝，淋上酱汁即可完成。

山只华陶苑的纳豆钵
https://www.shokunin.com/cn/yamatada/natto.html
东屋的擂槌210
https://www.shokunin.com/cn/azmaya/surikogi.html
一阳窑的深盘
https://www.shokunin.com/cn/ichiyou/deep.html
大寺幸八郎商店的金鋺M
https://www.shokunin.com/cn/otera/kanamari.html
三条展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/sanjo.html

参考资料
https://www.tenpos.com/foodmedia/newstrend/trend/22230/