【海藻的故事】

海藻是日本饮食文化中不可或缺的存在。不仅仅在日本，韩国、中国等东亚国家，以及在法国、爱尔兰、美国、加拿大、智利等世界各地，也都存在着各自独特的海藻饮食文化。虽然英文里称之为“seaweed”（海里的杂草），但近年来也被称为“sea vegetable”（海中蔬菜）。因为海藻的营养价值极高，作为健康食品越来越受到人们的关注。

比如在英国的威尔士，人们会吃一种叫做“Laverbread”的食物，类似于海苔酱，将它和黄油一起涂在吐司上，再挤点柠檬汁享用。在爱尔兰，则有利用“carrageen moss”制作的甜品，以及用一种叫“dulse”的红藻做的汤。生活于阿拉斯加东南部的特林基特族等西北海岸原住民，传统上会采集昆布及附着着鲱鱼卵的昆布作为食用。在法国的布列塔尼地区，还保留着用海藻制作的发酵黄油的传统。由此可见，各地都根据气候、保存技术与饮食文化，发展出了独特的海藻食用方式。

日本也自古以来拥有着食用新鲜海藻的文化。据说日本近海生长着约1500种海藻。在飞鸟时代与平安时代，人们就开始采摘生海苔食用；而大和朝廷时期更把海藻作为神事供品，《大宝律令》中甚至规定海藻为租税之一。后来发展出了板海苔、干海苔等保存食品，而“生海苔”、“生裙带菜”、“生铜藻”、“生海蕴”等被视为季节性食材而流通。冲绳的海葡萄与海蕴，正是其中的代表，日本独特的“直接食用新鲜海藻”的传统就是这样扎根下来的。

不过，“生海苔”与“生裙带菜”等部分海藻中，含有难以被消化的成分。但研究发现，一种名为“Bacteroides plebeius”的肠道细菌能够分解这些成分，而这种细菌主要存在于日本人与部分亚洲人的肠道中。这是因为，长期的海藻饮食文化使肠道菌群通过水平基因的转移得到了进化，获得了海藻分解酶。相比之下，欧美等其它地区的人的肠道中这种细菌的数量稀少，生海藻不易消化，因此他们通常通过加热或加工的形式来食用海藻。

常见的海藻（昆布、裙带菜、羊栖菜、海蕴、海苔）都富含海洋矿物质，以糖类为主要成分，脂肪含量却极低，又含有丰富的碘、钙、钾等营养元素。热量低而营养高的特点，使海藻成为十分瞩目的健康食材。特别是海苔，是少见的同时含有植物性鲜味成分谷氨酸与动物性鲜味成分肌苷酸的食物。有研究表明，海苔中的鲜味成分比例，正好接近人类最容易感知鲜味的黄金比“约10:1”。

另外，大家所说的“小孩子喜欢吃海苔”，其实也有科学依据。据说儿童的味蕾数量是成人的约3倍，因此对鲜味的感受更为敏锐。而且母乳中也含有鲜味成分，所以婴幼儿从小就习惯鲜味，孩子味觉敏感，也就不足为奇了。我自己也常常被烤海苔的鲜味所吸引，忍不住一片接一片地吃个不停。

栗久的白茬·曲圆便当盒
https://www.shokunin.com/cn/kurikyu/mutosou.html

参考资料
https://www.table-source.jp/column/seaweed-outside-japan/
https://www.maff.go.jp/j/keikaku/syokubunka/traditional-foods/bunrui/kaisou-seihin.html
https://www.kazusa.or.jp/dna/worlds_dna_research/腸内細菌の遺伝的アップグレード（nl79）/
https://www.asken.jp/info/1706
https://www.norino1.jp/post/海苔のうまみ成分は黄金比！！
https://shun-gate.com/roots/roots_127/
https://oishii-igirisu-ryori.com/2019/02/01/laver-bread/
https://precious.jp/articles/-/7103
https://hes.official.jp/images/kaishi_pdf/20/20-2-16-.pdf