【唤起西域游回忆的手抓饭】

在日本，人们通常把所有来自中国的料理统称为“中华料理”。但是，中国大，又生活着众多民族，各地方以及各民族之间的饮食文化几乎完全不同。从严格意义上讲，所谓的“中华料理”这种料理其实并不存在。“中华料理”只不过是日本人想象出“在中国大家应该是吃这样的东西的吧”的料理而已。

我生活了约十七年的北京，不愧为首都，生活着来自中国各地的人，因此提供中国各地的各种菜的餐馆非常多，不会对外食感到厌倦。“今天想去一家北京当地人常去的涮羊肉店呢”“今天想吃得够辣，那就四川菜或湖南菜吧”“今天想吃些对胃友好的，那就上海菜或浙江菜吧”，选择非常多。

在这些多种菜系中，尤其受到北京人欢迎的，是新疆菜。这大概也是最偏离日本人对“中华料理”的印象的菜吧。由于当地穆斯林人口占多数，首先猪肉是禁忌。说到肉，一般就是羊肉。北京的汉族人也很爱吃羊肉，尤其是由穆斯林提供的羊肉，因为按照伊斯兰教法处理，被认为干净卫生，也深受汉族人的欢迎。当然，新疆菜餐厅也非常有人气。我自己也非常喜欢，经常光顾。调味出乎意料地简单，虽然使用孜然等香料，但并不强烈，反而更强调食材本身的味道。

在新疆菜中，我最迷恋的就是手抓饭，是一种用羊肉和胡萝卜的焖饭。这道菜不仅在新疆，在整个中亚地区都非常受欢迎。手抓饭在维吾尔语中称“polo”，而中亚其他地区的名称有所变化，如“palov””plov”等。它的调味基本上只用盐，通过花费时间和心力慢慢焖煮，将羊肉的鲜味与胡萝卜的甘甜发挥到极致。我第一次吃时，首先对毫无膻味、深沉美味的羊肉很感动，更让我惊讶的是胡萝卜的那种自然温和的甘甜，觉得“胡萝卜竟然会这么甜！”

后来我到新疆旅游时，发现当地的手抓饭比在北京吃到的更加美味。当地不仅使用胡萝卜，也会使用黄萝卜，黄萝卜似乎比红色的胡萝卜更甜。此外，手抓饭中不可缺少的洋葱，当地一定使用皮芽子。还有，与用当地生产的、不带甜味、略带酸味的原味酸奶和葡萄干一起食用，也是常见的。起初我很惊讶，怀疑觉得“米饭配酸奶？米饭配葡萄干？能行吗？”但没想到这竟然绝妙地融合，让味道更加丰富。

在日本很少有机会吃到手抓饭，但因为非常想吃，我便尝试自己动手做。最近日本超市也更容易买到羊肉了，像皮芽子的紫色洋葱也很常见，在农产品直销店偶尔还能看到黄萝卜。于是我查阅了日文与中文网站的各种食谱，尝试了多种做法。当然，还要搭配原味酸奶和葡萄干。手抓饭制作过程非常耗时，总共需要约3个小时。我往往在北京的新疆菜餐厅听店家说“今天手抓饭已经卖完了，因为很费工夫，我们只在开店前做一锅，卖完当天就不会再做了”，觉得特别遗憾，但自己做过之后就深深理解了店家的解释。即便如此，为了品尝手抓饭，我还是愿意付出这些功夫。完成的手抓饭入口的瞬间，我游过的西域风景便会在脑海中鲜明浮现。食物，果然与旅游回忆紧密相连。

在北京或新疆的餐馆里，手抓饭通常都是用大铁锅大量做。我在家做手抓饭时最得力的助手，就是山田工业所的铁锅。做手抓饭时，油也能突出食材的美味的关键，而铁锅能更好地吸附油脂，让味道更加浓郁。网络上也有许多简单版本的食谱，大家可以轻松尝试。

木屋的手打平底锅
https://www.shokunin.com/cn/kiya/uchidashi.html
山田工业所的铁锅
https://www.shokunin.com/cn/yamada/

参考食谱
https://hanwuji.xiachufang.com/recipe/107579951/