【牛蒡的故事】

牛蒡正值当季。因为吃多了容易胀肚子，所以即使很喜欢，我也会稍微克制一些。尽管如此，越是了解它的背景，就越能感受到它的魅力。

牛蒡原产于欧亚大陆北部，属于菊科植物，野生分布于中国东北部到欧洲的广泛地区。它经由中国传入日本，在平安时代作为药草被引进。实际上，在《本草和名》等古老文献中就有可推测为牛蒡的植物作为药物记载。牛蒡最初被用为解毒、退热、镇咳的药草，后来才作为食材普及开来。到了江户时代，栽培技术得到发展，实现了大量生产和品种的改良，以传播到日本全国各地。牛蒡的种类十分丰富，各地都有着不同的特有品种。例如，关东地区以根部细长的泷野川牛蒡为代表，而关西则以粗而短的京野菜——堀川牛蒡而闻名。此外，还有沙拉牛蒡、叶牛蒡等各具特色的品种栽培。

牛蒡的特色是带有泥土气息的独特香气与风味，以及清脆爽口的口感。将根部作为日常食材而广泛食用的文化多见于日本，并传至台湾、韩国等东亚地区。若在欧美，人们会惊讶地认为“看起来像在吃树根”。

在欧洲和北美，牛蒡在现代认知上与其说被当作蔬菜，不如说更多被视为是“排毒类草本植物”，其利尿、发汗、缓解皮肤问题等功效，会以花草茶、酊剂或保健品的形式利用。而在中国传统医学中，牛蒡的根和种子长期作为药材使用，尤其是种子（牛蒡子），常被用于治疗咽喉不适、伴随发热的感冒初期症状等，是中药方银翘散的成分之一。

在日本，广为人知的牛蒡料理有金平牛蒡、拍牛蒡、牛蒡天妇罗等，猪肉酱汤中也少不了牛蒡的香气与口感。牛蒡的香味与鲜味，主要来自表皮中富含的一种多酚——绿原酸，牛蒡浸入水后水会变成茶褐色，正是这一成分所致。因此，准备牛蒡料理推荐的处理方式仅为轻轻刮去表面，尽量保留表皮。带皮的牛蒡，用高田耕造商店的“MUSUBI”棕榈刷蘸水轻轻擦洗，就能在保留表皮的同时去除泥土。棕榈刷打成结的形状，清除细小泥沙再适合不过了。

我喜欢的牛蒡料理之一是新年常见的松前渍。这是北海道的乡土料理，将鱿鱼干和海带切成细丝，用酱油、味醂、清酒和砂糖腌制而成。在这里还会常常加入胡萝卜、鲱鱼子、三文鱼卵等食材，也有加入牛蒡的做法。放入生的牛蒡削片，爽脆的口感与泥土般的香气会成为很好的点缀。这道菜，不知从什么时候起，是母亲每年过年都会为我们准备的一道料理。

牛蒡的当季时期是深秋到初冬，这个时节的牛蒡鲜味尤为浓厚。由于牛蒡又细又长地深扎于土中，人们便寄托了“增强耐力”、“家庭根基稳固”等吉祥的寓意，成为了新年料理中不可或缺的一员。希望能与大家一同在这个冬天借助牛蒡的力量，过得健康而有活力。

高田耕造商店的温和的棕榈刷MUSUBI
https://www.shokunin.com/cn/kozo/tawashi.html
吉田手工业设计室的细刮丝刀
https://www.shokunin.com/cn/yoshita/peeler.html
鸟部制作所的KITCHEN SPATTER
https://www.shokunin.com/cn/toribe/
白木屋漆器店的手盐皿（小碟子）
https://www.shokunin.com/cn/shirokiya/teshio.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/ゴボウ
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/yasai/0901_yasai1.html
https://himitsu.wakasa.jp/contents/gobou/
https://foodslink.jp/syokuzaihyakka/syun/vegitable/gobou.htm
https://dl.ndl.go.jp/pid/1910976 （广重绘《大日本物产图会》 日本国立国会图书馆Digital Collections）