【“肠活”与腌菜】

“肠活”的语感与“推活”相同，是“调理肠道环境的活动”的简称，具体指通过增加有益菌来改善肠道菌群平衡的生活习惯，可望带来提升免疫力、促进代谢、以及通过“脑肠轴”来维持心理健康等效果。近年来这一概念十分流行，尤其将益生菌（乳酸菌）与益生元（膳食纤维）结合的方式成为主流。在众多食材中，自古支撑日本饮食文化的腌菜，因为能够同时摄取植物性乳酸菌和膳食纤维，成为最适合“肠活”的食品而备受关注。

腌菜的一大魅力，在于它富含植物性乳酸菌。植物性乳酸菌原本就存在于蔬菜表面，在发酵的过程中自然繁殖，具有耐胃酸、易以活菌的状态到达肠道的特征。它们有助于维持肠道内有益菌的活跃状态，能够有效地改善肠道环境。另外同属于有益菌的丁酸菌，作用在于生成丁酸，丁酸是一种短链脂肪酸，可以维持肠道内的弱酸性环境，在调节肠道菌群平衡方面发挥着重要的作用。日式腌菜的代表选手“糠渍”（米糠腌菜），是一种乳酸菌、酵母菌、丁酸菌等多种微生物共存的发酵食品，对肠道的作用尤为显著。不过，由于盐分偏高，食用时需注意不要过量。

不同种类的腌菜各有其特点。糠渍富含维生素B族；粕渍则含有较多有机酸和抗炎成分；不经过发酵的浅渍不但低热量，还能轻松摄取蔬菜的营养。腌菜自古以来就作为健康食品受到人们的喜爱，尤其在江户时代，人们认为腌菜有助于预防因维生素不足而引起的脚气病（不同于“脚气”）。在当代生活中，腌菜因所含的乳酸菌和多种维生素对免疫力的支持作用再次受到了关注。

腌菜在日本得以普及，与佛教饮食文化密切相关。在奈良时代寺院中的精进料理（素食料理）里，保存性好、营养价值高的盐渍瓜类和茄子备受重视。此后，腌菜与发酵文化相结合，逐渐形成了独特的发展。到了江户时代初期，僧人泽庵宗彭在盐渍的萝卜中加入了米糠和甜柿，提高了腌菜的风味并加强了保存性，被认为是如今“泽庵渍”的原型。腌菜的制作技法也随着时代的推进而不断多样化：最初是简单的盐渍，到了室町时代，出现了使用曲霉和酒糟的粕渍；而随着江户时代大米的普及，利用米糠制作的糠渍在家庭中得到了广泛传播。在当时以大米为主的、容易缺乏营养的日本饮食结构中，腌菜成为了弥补营养的日常必需品。各家各户的糠床（腌渍糠渍的基础米糠）风味代代相传，甚至还有作为嫁妆一同带入夫家的情况。

最近，我在尝试自制泽庵渍。这是因为平时很难一次用完一整根白萝卜，在思考其他利用方法时想到的主意，顺便得知到泽庵原来属于糠渍的一种。自制泽庵渍出乎意料地简单：将萝卜晾晒约一周后，加入米糠、盐、柿子皮和辣椒一起腌制即可，尤其不使用添加剂这一点让人倍感安心。久违品尝到的正宗泽庵风味，让我想起了小时候把它做成茶泡饭吃的记忆。最后还是做了不少，所以腌得过咸的部分我打算用来炒饭、拌土豆沙拉，或是做成韩式饭团来再再次利用。

野田珐琅的Rectangle Deep LL
https://www.shokunin.com/cn/noda/
白木屋漆器店的手盐皿（小碟子）
https://www.shokunin.com/cn/shirokiya/teshio.html
一阳窑的小钵
https://www.shokunin.com/cn/ichiyou/kobachi.html

参考资料
https://www2.hosp.med.tottori-u.ac.jp/kanijiru/backnumber/vol7/special/30364.html
https://www.yaegaki.co.jp/bio/column/4191/
https://www.weblio.jp/content/腸内フローラ
https://ja.wikipedia.org/wiki/漬物
https://ja.wikipedia.org/wiki/糠漬け
https://vegetable.alic.go.jp/yasaijoho/wadai/2006_wadai.html
https://mizutamari-shokuhin.jp/takuan/history.html