【上野的猪排】

上野离银座、有乐町等地都不远，是一个购物和文化设施十分丰富的地区。无论过去还是现今，这里都热闹非凡，并略带复古气息，是个亲切易逛的区域。其实关于此地上野，我一直有个疑问。虽然不是什么大问题，但这次决定认真查寻一下——为什么上野有那么多的猪排店？并且，上野的猪排店可谓名店云集。美食通们可能会吐槽我说：“连这个“常识”都不知道吗？”，但请原谅我确实不知道。心中一直隐约感觉着这里的奥妙，没想到上野果然是猪排的“诞辰圣地”。

在1543年火枪传入日本至锁国政策实施之前，西餐也来到了日本。据说是葡萄牙、西班牙商人在南蛮贸易中带来了新的食材和调味料。但由于进口规模有限、饮食习惯差异，以及佛教禁食肉类的影响，当时的西餐并没有对日本的饮食文化产生根本性的影响。在经历了200多年的锁国时期后，佩里的黑船导致开国，西洋料理才被逐渐地传播开来。不过即便是在幕末开国之后，西餐对普通百姓来说仍然是遥不可及的高端饮食，在明治初期，只有上层阶级才能品尝到。高价的西洋食材和餐具难以入手，于是到了明治后期，人们开始用日本当地的食材和烹饪方法将其改良，创造出了符合日本人口味的新料理，日式西洋料理“洋食”便由此诞生了。

作为令人向往的“三大洋食”登场的，是“炸猪排”、“咖喱饭”和“可乐饼”。从当年就大受欢迎的“炸猪排”（日语为“トンカツ”）源自法语“côtelette”和英语“cutlet”，即“pork cutlet”（日语读“ポークカツレツ”），是由银座老字号“炼瓦亭”发明的。最初作为法式餐厅，他们曾提供“牛仔排”，但因有人提出“想吃得更清爽一点”、“想配米饭而不是面包”，于是改用猪肉，并将裹粉中的奶酪换成鸡蛋，用大量的油像天妇罗一样油炸。同时，他们还创造了在盘中盛饭、用叉背推着米饭食用的方式，以及配上生卷心菜丝的搭配风格。

随后，曾在宫内省大膳寮负责提供西餐的岛田信二郎，在上野御徒町的“ぽんち轩”担任厨师时听到客人怨言：“牛排都有一寸厚的，为什么猪排就不能做得厚一点呢？”于是他研究出了能让厚达2.5～3厘米的肉块从中心熟透的炸猪排烹饪方法，并开始在店内提供，这便是厚切炸猪排的诞生。之后，由于二战时期的物资管制，猪排一度消失，但人们并没有忘记这种美味。战后的日本再次掀起了炸猪排热潮，于是电影导演小津安二郎喜爱的“蓬莱屋”，以及发明了猪排三明治、成为“森繁喜剧《炸猪排一代》”舞台的“井泉本店”等名店相继诞生了。如今，上野地区多达40～50家以上的店铺提供炸猪排。

新年伊始，正是振作精神的时刻，加上升学考试季和冬奥会的临近，希望我们能迎来一个“吃炸猪排、赢在今年”的一年（因为日语中“トンカツ”的“カツ”与“胜利”同音）。

银座展卖店铺
https://www.shokunin.com/cn/showroom/ginza.html
猪排 とん平
https://maps.app.goo.gl/pRC7SniQSFNU9CSb9

参考资料
https://artplaza.geidai.ac.jp/sights/15649/
http://www2a.biglobe.ne.jp/~hmikami/tonkatu/history.htm
https://www.plenus.co.jp/kome-academy/roots/western.html
https://www.alt-alc.com/post/日本における西洋料理の導入