【江户时代的天妇罗】

江户时代的天妇罗，是一种贴近老百姓生活的街头小吃。在象征江户外食文化的“江户三味”中，天妇罗与寿司、荞麦面并列其中。如今，天妇罗往往给人以家庭料理、熟食或是在吧台享用的高级料理的印象，但在江户的街头巷尾，它原本是一种在路边摊贩出售的轻便快餐。在老百姓居住的“长屋”建筑密集的地方火灾频发，据说，为防火而在室内进行油炸料理受到诸多限制。因此，天妇罗作为一种可以随意光顾的街头料理逐渐发展起来，开创了独具江户特色的饮食文化。据说，当时一串天妇罗的价格约为四文，按现在的感觉，大约相当于一百日元左右，十分亲民。

关于天妇罗的起源有多种说法，其中较为有力的一种认为它源自葡萄牙。镰仓时代，禅宗从中国传入日本，同时也带来了精进料理。由于精进料理不使用动物性食材，油脂被视为重要的能量来源，用油炸蔬菜的烹饪方法因此得以发展。至于天妇罗这一汉字写法，并无定论，有人将其视为假借字，解释为“天＝高高炸起”“麸＝面粉”“罗＝薄而展开的面衣”，也有一种说法认为，曾将“油（abura）”写作“天麩羅”，由此可以看出这是一种使用油脂的料理。

与现代天妇罗相近的烹饪方法，记载于1748年出版的《歌仙的组丝》中。书中写道：“天妇罗，无论何种鱼，都裹上乌冬粉，用油炸之。至于此前已有的菊叶天妇罗以及牛蒡、莲藕、山药等，若要制作天妇罗，则将乌冬粉用水和酱油调开，涂抹后油炸。”由此可见，当时已经能吃到与现代几乎无异的天妇罗了。另外，在介绍江户时代后期风俗与事物的《守贞谩稿》中，关于天妇罗的食材记载为：“江户的天妇罗，有星鳗、芝虾、小鲱鱼、贝柱、鱿鱼干等。”由于江户近海能够捕获这些新鲜的海产，这也促进了江户前天妇罗的普及。值得一提的是，在江户，天妇罗一词仅用于鱼介类，而油炸蔬菜则被称为“精进炸”或简单地称作“炸物”，二者有所区分。

在路边摊上，天妇罗通常是一块一块地插上竹签油炸，食用时也不取下竹签，直接蘸取以酱油加高汤并配上萝卜泥的酱汁来吃。由于客人们会将各自的竹签伸入同一个大碗酱汁中，因此据说有一种类似“禁止二次蘸酱”的规矩，即已经蘸过的竹签不可再次放入。这种吃法让人联想到如今大阪的串炸文化。江户聚集了大量木匠、泥瓦匠等体力劳动者，富含油脂、热量高的天妇罗，被视为宝贵的能量来源。不过，也有说法认为，讲究洒脱的江户人并不贪多，只吃一两串便潇洒离去，才显得有格调。

一些摊位的招牌上会写着“芝麻油炸”“榧子油”等字样，所使用的油脂被视为品质的象征。常用的油主要是芝麻油和菜籽油。其中，芝麻油因能去除鱼介的腥味、香气浓郁且不易氧化而备受喜爱；菜籽油则多用于以蔬菜为主的天妇罗，价格低廉、适合大量制作，更符合老百姓需求。油脂原本价格昂贵，主要用于寺庙神社的灯明，但随着榨油技术的发展以及菜籽种植的增加，到江户后期，油也逐渐成为普通百姓能够负担得起的物品。水车与被称为“压木”的木制压榨工具不断改良，而且在江户幕府主导下，菜籽的栽培面积也不断扩大。关于天妇罗，还流传着德川家康的死因是鲷鱼天妇罗的民间说法。作为老百姓食物的天妇罗，竟成为天下人的逸闻，这一点也颇为耐人寻味。

到了幕末时期，天妇罗开始出现在料亭之中，从街头快餐转变为坐着用筷子享用的料理。进入明治时代后，专门经营天妇罗的天妇罗店出现了，还诞生了名为“座敷天妇罗”的生意形式，即应客人之邀前往其宅邸，在榻榻米房间内当场油炸。然而，街头摊贩并未因此消失，天妇罗的亲民性始终得以保留。江户流行的天妇罗之所以能传播至全国，一个重要契机是1923年（大正12年）的关东大地震。灾后失去工作的职人们迁往各地，使用江户前鱼介的天妇罗技艺也随之传播开来，并逐渐作为老百姓美食在全国扎根。

即使在今天，依然有许多店铺坚守着芝麻油香气鲜明的江户风味。其中，老百姓气息浓厚的天妇罗店最为集中的地区，当属下町的浅草一带。据称，现存日本最古老的天妇罗店之一，是创立于天保八年（1837年）的浅草名店“三定（SANSADA）”。从路边摊起步的江户天妇罗文化，至今仍作为江户之味，在街头巷尾持续呼吸、生生不息。天妇罗，正是一道跨越时代，从家庭餐桌到高级料理店，始终深受人们喜爱的日本料理。

中村铜器制作所的天妇罗锅
https://www.shokunin.com/cn/nakamuradouki/tempura.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/天ぷら
https://www.kiwamino.com/articles/columns/26562
https://www.rekishijin.com/14541
https://www.abura.gr.jp/contents/shiryoukan/rekishi/rekish40.html
https://www.tenkuni.com/column01/