【最近关于香料饭的话题】

香料饭（biryani）发源于印度亚大陆。最近，不仅在大卖场西友，在便利店等地方也比以往更容易见到正宗的香料饭了。

说起印度料理，感觉过去烤饼（naan）和黄油鸡肉咖喱曾是经典的人气代表。而到了最近，像南印度料理的套餐（meals）以及香料饭等丰富多元的品类都能品尝得到，作为印度料理爱好者，感到非常高兴。

香料饭中常见的那种超长粒大米，便是带有清香的籼米品种，被称为“印度香米（basmati米）”。细长独特的视觉效果，以及在口中轻盈散开的松软口感是其特征，能够爽朗地衬托出浓郁的酱汁与厚重的香料。由于是不会给胃带来负担的轻快口感，我总是忍不住吃得过量。

“basmati”在印地语中，有时会被解释为“香气之女王”或“充满香气之物”。其特征是拥有类似于爆米花或坚果般甘甜浓郁的独特香味，而与这种香气息息相关的，便是一种名为“2-乙酰基-1-吡咯啉（2AP）”的香气成分。印度香米的香气除了品种本身的特征外，还会受到生长环境与成熟度等众多因素的影响。在如今的印度与巴基斯坦区域，该品种已被栽培了数百年之久，拥有各式各样的衍生品种，其中在喜马拉雅山麓生产的往往被视为品质尤佳。

关于“biryani”一词的语源众说纷纭，其中一种说法认为源自波斯语中表示“大米”的birinj，或是表示“炒、烤”的biryan。

香料饭是由波斯（今伊朗）流传的大米料理文化，与印度丰富的香料及大米文化融为一体，并在印度亚大陆发展壮大的料理。人们认为，波斯抓饭（pulao）等大米料理在莫卧儿帝国等宫廷料理中，与印度的香料、印度香米、酥油（ghee）等相结合，并进一步融入各个地区的食材与烹饪手法后发展而来。它与印度洋贸易带来的人口流动，以及伊斯兰文化、食材、烹饪文化的交流有着深厚渊源，并在各地演变成了带有当地风味的香料饭与大米料理。

北印度古都勒克瑙拥有以宫廷料理为背景发展起来的阿瓦德香料饭（Awadhi biryani）。其特点是使用藏红花、玫瑰水、露兜树花水（keora）等，展现出高雅而华丽的香气。代表性的pakki式做法是将预先烹饪好的肉与半熟的大米交替铺设成层，密封锅盖后采用被称为“dum”的焖蒸烹饪法。相比强烈的辣味，其魅力在于将肉的鲜美、香料与花香相互叠加出的细腻口感。

另一方面，南印度的海得拉巴则拥有口感浓郁的海得拉巴香料饭（Hyderabadi biryani）。它使用青辣椒、薄荷、芫荽及各种香料，以辣味与香草的清爽香气为特征。海得拉巴香料饭中最广为人知的当属kacchi式做法。将生肉用香料和酸奶等腌制后，与半熟的大米重叠，密封锅盖后以dum手法完成。利用肉类渗出的水分、油脂与蒸汽，使肉与大米同时受热，因此肉的鲜美会渗透进大米中，呈现出浓郁且充满整体感的风味。除此之外，印度各地还有许多因地而异的香料饭。有使用生米烹煮的类型，也有不使用印度香米而采用小粒kaima米的类型，做法绝非千篇一律。

最近在日本相对常见到的，或许是海得拉巴风格的风味辣香料饭吧。在日本，从十分正宗的味道，到顺应日本本土食材与烹饪环境进行改造的口味应有尽有。在便利店里也能吃到使用印度香米制作的香料饭，这让人觉得相当厉害。

了解、品尝并亲自制作世界各地的大米料理。能够增加这样一份料理的选择，真是一件令人喜悦的事。

青龙窑的煎茶茶杯
https://www.shokunin.com/cn/seiryu/sencha.html

参考资料
https://ja.wikipedia.org/wiki/ビリヤニ
https://ja.wikipedia.org/wiki/バスマティ
https://ja.wikipedia.org/wiki/香り米
https://mashal.jp/blog/explain-how-to-make-biryani/
https://en.wikipedia.org/wiki/Dum_pukht